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西宁酿皮

西宁西宁酿皮

西宁酿皮是青海地方风味较浓的传统小吃,在西宁和农业区各城镇出售酿皮的摊贩到处可见。进入夏暑期,品尝一盘黄亮柔韧、细腻爽滑、清凉舒心的酿皮,一定会感到胃口大开,回味无穷。如此能上能下,皆因其独特的风味。

酿皮的原料之一绿豆面1. 绿豆中所含蛋白质,磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能,为机体许多重要脏器增加营养所必需;2.绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性,使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效,从而可以防治冠心病、心绞痛;3.绿豆中含有一种球蛋白和多糖,能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸,加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收;

馏的酿皮,金色发亮,薄细柔脆;而蒸的酿皮,色褐沉着,浑厚肥大,两者色形各异,而味道基本一致。绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃,

唐朝开元间,玄宗李隆基执柄国政,天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖坟,坡下西头有户柳姓人家,祖孙三代守护着唐皇祖坟,远在长安的唐皇后裔感念柳家护坟之恩,每年来天水祭祖,都要赐赏一些钱物给柳家,一来二往,交情日深。柳家护坟尽心尽力,唐皇祖坟安然无恙。稍子坡东头有个何家窑,有何姓父子二人烧炭为生。这一年腊月头,一场大地震发生了,柳兰随手将面团扔进水缸,盖上,抽身跑出厨房一看,三间瓦房不见了,接着身后哗啦一阵响,茅草厨房也塌架了,一看这景象,柳兰顿时瘫在地上。这次地震,柳家全家遇难,何家父子帮柳兰安丧了亲人后,回到何家窑。重建家园要吃饭呀!从土里刨的一点儿白面、杂和面很快吃完了,柳兰一筹莫展。忽地一下她想起来那天揉的一块面还在缸里,便急忙伸手去捞。然而面团没有了,捞上来一把滑溜溜的面串,缸里是一些稀糊糊汤,一闻还有点儿酸,面团被泡发酵了。柳兰在酸糊汤中加了些土碱,搅和时一股麦香溢出,她索性架起炭火,将面糊舀在蒸笼屉布上蒸了起来,不料蒸出的面饼十分香润,放凉吃更是筋柔适口。不大一会儿,面糊全被蒸成了薄面饼,摆满了大案板。为了让父子俩多吃几次面饼,柳兰多放了些灰菜干,上面调了盐、蒜泥和辣椒,父子搅拌后吃得眉开脸笑。何林边吃边问:“啥饭这么好吃?”柳兰说:“这是白面糊糊蒸的酿皮儿。”

酿皮是在麦面中掺和一定数量,的蓬灰和敷料,用温水调成硬面团,再几经揉搓,等面团精细光滑后,再放入凉水中连续搓洗,洗出淀粉,面团成为蜂窝状物时,放进蒸笼蒸熟,这叫“面筋”再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟,这便叫“蒸酿皮”。

蒸熟了酿皮,从盘中剥离,切成条,配上面筋,浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻,回味悠长。

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