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猪油米花糖

太仓猪油米花糖

猪油米花糖是长江中下游平原广大群众所喜爱的一种汉族名点,相传距今有200多年的历史。采取猪油和菜油混合炸米花泡子。这样不但使米花糖具有猪油的香洁,更有菜油的清香,米花糖还呈发亮的嫩白色,在生产工艺和产品的风味上独树一帜。由于色、香、味俱佳,苏州太仓商业局评定为1979年度优质产品。

规格:造型美观大方,整齐平稳,厚薄均匀,无缺角掉边,无撒子。色泽:呈白色或米黄色。组织:酥脆化渣,不砂不化。口味:香甜可口,有米花,花生仁的清香,无异味。

光绪年间(1900年)沈缓之在沙溪开设了“鼎盛祥”糕饼店。产品以桃片、麻糕、酒酿饼、肉饺为主。第二年(1901年)在爆米花的启发下,独创了猪油米花糖,并且成为太仓一绝。后来成了太仓人探亲访友的送礼佳品。其后,沙溪也有做米花糖的糕饼店,如紫阳馆等,但其口味还是以“鼎盛祥”为最佳。

阴米25公斤,川白糖13公斤,板化油1.75公斤,菜油12公斤,花生米5.5公斤,饴糖5.5公斤工艺流程:制阴米→发酵→炸泡子(米花)→拌合糖液→花生仁装盆成型→切块包装1.制阴米:选用上等糯米筛去碎粒后,用清水反复洗3次,以不见浑水为宜。然后浸泡10小时,捞起将水滴干蒸熟后进行摊晾,待收水后除去团团块,过筛阴干即成。2.发酵:将阴米进行发酵后,在锅内用微火收汗,控制阴米不曝花为宜。3.放泡子(炸米花):菜油、猪油的温度在锅内升到200~210℃时即放入阴米,炸成泡花。要特别注意火候,即不要火色过老,又不要过嫩,以白色酥脆为最好。4.拌糖:将白糖、饴糖和水同时下锅熬制成糖液,火温控制在120~130℃之间,然后放入炸好的泡子、花生米、调拌均匀,倒入匣内擀平压紧。要求厚薄一致,板扎、切块刀路要直,造型上做到四楞四线。

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