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糟鸡

杭州糟鸡

“糟鸡”使用的原料越鸡,即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内,专供帝王后妃观赏玩乐用,后传入民间饲养,故又称越鸡。越鸡生长快,体重大,成年阉鸡可重达4、5千克,肉质含脂率低,是优良肉用品种。用此鸡糟制,肉质鲜嫩,糟香扑鼻,别具风格,是冬令佳品。

鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

越鸡生长快,体重大,成年阉鸡可重达4、5千克,肉质含脂率低,是优良肉用品种。用此鸡糟制,肉质鲜嫩,糟香扑鼻,别具风格,是冬令佳品。特点是颜色淡黄,香鲜肥嫩,香糟味浓厚。

关于糟鸡的来历没有任何的史料记载。据家住梁园区白云办事处李楼村的赵家骥老先生介绍,他祖上对糟鸡的来历有一种说法,或许这种说法最接近事实,因为这是他们家一辈一辈传下来的。  据赵家骥说,糟鸡源于唐宋时期,最初出自宫廷。宫廷里有个厨师善于做糟鱼,他做的糟鱼上至皇帝下至文武百官都喜爱吃,他也因此得到皇上的重赏。这位厨师深感皇恩浩荡,于是更加用心。在研究改进工艺的过程中,他突发奇想,既然能做成糟鱼,为何不能做成糟鸡?厨师为自己的想法而兴奋不已,他立即用制作糟鱼的方法试着制作糟鸡。经过近千次的增减材料,终于做成了糟鸡。这种鸡刚出锅如一摊烂泥,拿不成个,只有等凉了,才可以拿起来,还得小心翼翼的。糟鸡骨肉皆酥,既有北方的五香味,又有南方的甜、咸、麻、辣味。厨师把糟鸡献给皇帝品尝,皇帝一吃,龙颜大悦,赞不绝口。  自此,糟鸡成为宫廷内部的一道名菜。后来,文武官员尝到糟鸡后,也纷纷让自家的厨师到皇宫里学习制作技术。再后来,和官员有来往的富人家,也有了专门做糟鸡的厨师。

糟鸡的原料一:  越鸡1只(约重2500克)、精盐125克、绍兴香糟250克、绍兴糟烧酒250毫升、味精5克  糟鸡的原料二:  主料:鸡(1500克)  调料:香糟(80克) 白酒(100克) 盐(20克) 味精(3克)制法:1、选用当年新阉肥嫩雄鸡,宰净,放入沸水中氽五分钟,取出洗净血蒙,放入锅中加水至浸没,在旺火中烧沸,移至小火上焖20分钟左右,端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水,放在砧板上,先斩下头、颈,用刀从尾部沿背脊骨对剖开,剔出背脊骨,拆下鸡翅,再取下鸡腿,并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片,用精盐75克和味精拌匀,擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。2、将香糟、精盐50克,加冷开水250毫升拌匀,放入糟烧酒,搅匀待用。3、取罐一只,将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟,将鸡身、翅、腿放入罐内,另取纱布袋一只,装入酒糟,覆盖在鸡的上面,密封罐口存放一天即可食用。

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