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镇江汤包

镇江镇江汤包

镇江的传统名点。相传刘备去世后,孙夫人悲痛欲绝,在镇江北固山祭江亭用肉馅馒头祭奠亡夫,由于肉馅不足,情急之下将肉皮煮烂斩碎拌入肉馅,这为汤包制作开创了先河。

镇江的蟹黄汤包讲究加入重料蟹黄和蟹肉,提升了点心的品位,使味道更加鲜美。汤包的皱折要细密整齐,收口要细捏成鲫鱼嘴状,使卤汁不能外溢。放进小笼急火蒸熟后“放下来像口钟,拎起来像灯笼”。汤包之味在于汤,汤包难吃在烫。

主料: 小麦面粉1200克 猪肉(瘦)1000克 鸡肉1000克辅料: 猪肉松300克调料: 大葱50克 姜35克 白砂糖20克 味精10克 酱油120克 料酒75克 火麻仁20克 白胡椒8克 碱2克 香油120克 猪油(炼制)180克 酵母30克制作工艺1.将白胡椒搌碎成白胡椒粉备用;将猪肉皮刮洗干净;鸡肉放入沸水锅小煮10分钟,捞出再用清水冲洗干净;麻仁洗净,沥水晾干,擀成碎末;葱、姜去皮,洗净,部分葱,姜切成末,余下的葱切成段,余下的姜切成片,备用。2.将锅放在火上,倒入清水,放入猪肉皮、净鸡、葱段、姜片、适量料酒,用旺火烧沸后,改用小火煮烂,捞出猪肉皮、鸡肉,原汤不动,去掉葱段、姜片。3.将猪肉皮剁碎,放回原汤中,烧沸搅匀,出锅倒入容器中,晾凉后再放入冰箱里冷却成皮冻。4.猪瘦肉用清水洗净、剁碎,放入盆中,加入酱油搅匀,再加入葱、姜、料酒、糖、麻仁末、白胡椒粉、味精、麻油,调拌成猪肉料。5.将猪皮冻绞成细末,倒入猪肉料盆中拌匀,放入冰箱中再冷藏一下,用时取出拌匀,即成馅料。6.将面粉与酵母掺在一起,用温水和好,揉匀,待面团发起,对入适量食碱,揉匀揉透,分成大小均匀的面剂,擀成圆皮,将馅料放入圆皮的中间,收边捏紧,捏成18-20个小褶,即成包子生坯。7.将包子生坯摆入屉中,用旺火沸水蒸熟,即可食用。

食时不能心急,须小心将收口摘个小洞,倒入镇江香醋,先吃吮吸完汤包内的汤汁,再品味肉馅,民间吃时有“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤”的口诀,十分形象。

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