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太仓肉松

太仓太仓肉松

太仓肉松是江苏省太仓市汉族传统特色食品中珍品,中国食品一绝被誉为“太仓肉松”,名气很大,妇孺皆知。佐早餐,充冷盘,平头百姓的饭桌上司空见惯。那如丝如絮的肉松抿入口中,竞不用牙齿帮忙,就渐渐溶化在嘴里,一种咸中带甜的特有鲜味,在齿颊间久久留存。

肉松的加工中,不仅浓缩了产能营养素,也浓缩了不少矿物质。例如猪瘦肉当中本来就含有一定量的铁,经过浓缩使肉松中的铁含量高出猪瘦肉两倍多,因此是不错的补铁及部分矿物质的食品。在肉加工成肉松的过程中,除了加热破坏了部分B族维生素外,其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分,而水分降低却浓缩了营养素。因此,肉松中蛋白质、脂肪含量都高于猪瘦肉。由于加工过程中还加入了白糖,使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。

太仓肉松纤维细长,品质柔软,味道鲜美,入口即化。特点:黄色,绒丝长,滋味鲜美,清香可口,肉质干燥。

太仓肉松的创始人是江苏太仓一位糟油店主李梧江在度制糟油以后,感到瘦肉虽经炒制,但食后不免要嵌牙,又不能长期保存。于是他专心研究,不断改进,注意了味品的配合,制成了肉松。光绪十年,又有一位常熟支塘乡人名叫倪德,有一手高明的烹调技术,在他悉心钻研下,味道胜过李梧江制作的肉松,他一度到广东当厨师,因而太仓肉松传入广东。倪从广东回太仓后,在光绪十二年开设了倪鸿顺肉松店,生意兴隆。当时太仓是清代的一个直录州,士绅往来众多,肉松逐渐成了官场礼品。

原料:纯猪后腿肉5千克 (十斤)、大茴香20克(四钱)、桂皮20克、姜汁50克、酱姜片40克、葱50克、丁香少许、白糖(或冰 糖)100克、红酱油750克、黄酒125克、姜片50克(一两)。做法:将猪肉洗净切成块,下锅加水1.5公斤和葱、姜汁、黄酒、酱姜片,用大火烧开,撇去泡沫,待肉微酥后,加白糖、酱油、大茴香、桂皮、丁香、用小火焖烧。烧时要不断炒拌,防止产生锅巴,等汁炒干后,再揉炒至成绒质的肉松拣去渣粒,冷却即成。

早在1915年,太仓肉松荣获巴拿马国际博览会甲级奖,1991年又荣获首届中国食品博览会金奖。然而,市场上冒名顶替的“太仓式”肉松太多,只有到太仓,才能真正品尝到货真价实的“太仓肉松”。太仓牌肉松曾在92年、93年、94年三次蝉联江苏省著名商标;1984年、1988年连续被我国商业部评为优质食品;1988年又荣获首届中国食品博览会金奖、全国优质保健产品金鹤杯;1999年被《人民日报市场报(江南市场版)》与江苏省质量管理协会评为“用户评价满意商品金奖”;2000年被江苏省质量管理协会用户委员会评为“江苏市场用户满意产品”。目前获得中国驰名商标。

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