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京江脐

镇江京江脐

京江脐又叫“金刚脐”,因其外形像泥塑金刚之肚脐而得名。京江脐驰名的诀窍全在手艺和火工上,制作京江脐的时候,将加油的面粉揉成小团,呈馒头样,用刀轻轻切成六角形,然后贴进炉壁或推进烘炉,一会儿就飘出香味,铲下就可以吃了。

才出炉的京江脐像立体雪花状,六只角楞角分明,吃起来松软香脆,还可掰开,用开水和肉汤泡着吃,老年人吃面时,常和面汤泡食,别具风味。还有一种喷洒红糖水,熟了呈红色的糖脐,那种因为易于消化,是妇女生养后的滋补食品。

京江脐是江苏镇江地区汉族传统茶食糕点中的名点,镇江地域方言里,“江”要念成“刚”,“脐”通“饣齐”字。“饣齐”这个字《辞海》和许多字典里是都查不到的。只有清代张玉书主编的《康熙字典·食部》记载:“饣齐,[集韵]同饣齐。”《康熙字典》为何收有“饣齐”字?精通镇江典故的老人讲过这个故事:因为主编张玉书是我们镇江人,旧居在南门大街的张家巷,他官至文华殿大学士,是“一品当朝”,仍然眷恋乡土,他把家乡方言添注拼音,载于《康熙字典》,一直传至今天。京江脐的历史非常悠久,据说清初原为八角形状,因为当时满洲统治者忌讳(八旗兵被吃掉),只好改成现在的六角形。

京江脐的制作包括发酵、拌碱、成型、烘烤等环节。发酵时,温度要掌握得当,过热破坏了面筋质,发酵力过大,使成品失去绵软性,过凉则发酵时间长,发酵力不足,成品欠饱满。拌碱,碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定。成型讲究功力,面团放在操作台上,用左手摘一小块,以右手协助搓成75克的圆形面团。然后以圆心为交点各相距120°切三刀,使球状面团分成六角,每角相隔60°,再用左手指轻顶圆心处,使其凸起。刀切深度要适当。一般以切开面团高度2/3为宜。

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