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余姚梅干菜

余姚余姚梅干菜

余姚梅干菜主产于浙江余姚,绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。余姚霉干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种,味道鲜美要数芥菜干。

在腌菜中,霉干菜营养价值较高,其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮,治声音不出。一般人都可食用;

霉干莱(即乌干菜)是余姚一种价廉物美的传统副食品,也是余姚的著名特产,生产历史悠久。霉干莱早在《姚中便览》中就有记述:“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,余姚居民十九自制。”可见那时余姚霉干莱的制作已极为普遍了。清时,霉干莱曾作为余姚的“八大贡品”之一。以前,凡外出干活的农民或手工业者,大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干莱,一则携带方便,二来下饭宜口。据说在大热天,倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊。至今城乡家庭腌晒干菜的习惯还极为普遍,连许多迁居海外的侨胞主妇也乐于自制。

霉干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后,再经晒干的成品。霉干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,拇指粗细,顶带花蕾,形如秋萄, 脆嫩味甘。这时,摘下菜心,晾挂几天。待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月,取出晒干,便成职色泽金黄,咸酸味甘的霉干菜。

余姚霉干菜除了用来作佐餐外,还作为各式菜肴的辅料,常用来清蒸、油焖、烧汤,烤笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐等,其味隽美,开胃增食。夏天,用霉干菜配上一撮嫩笋干作汤料,有生津止渴,解暑防痧,恢复体力的功能。“霉干菜焖肉”是一道典型的余式名菜,被撰入《中国菜谱》,此菜由霉干菜与五花肉组成,配以料酒、糖等佐料,先焖后蒸而成。

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