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八面煎鱼

石屏八面煎鱼

石屏城南接异龙湖,宝秀镇西南面赤瑞湖。上世纪70年代前,赤瑞湖湖面广大,远不止目前的8平方公里。宝秀人均土地很少,不足三分,土地属于稀缺资源,田埂地脚,也要种上蔬菜瓜果,很舍得下工夫。这种舍得下工夫的风习,放在做菜上,成就了一道好菜——宝秀八面煎鱼。

鱼肉营养价值极高,经研究发现,儿童经常食用鱼类,其生长发育比较快,智力的发展也比较好,而且经常食用鱼类,人的身体比较健壮,寿命也比较长。

外焦里嫩,滋味醇厚,香味浓郁,鱼肉还清甜爽口,鱼鳞也非常好吃。宝秀八面煎鱼,入味不油腻,风味独特,有名菜风范。

所谓八面,只是个虚数,真要一一数出八面来,想来还真不容易,和八面威风的八面一样,主要还是面面俱到的意思。八面煎鱼历史不短,谨慎些的,估计起码上百年;冲动型的,开口就是几百年。且不去管多少年,物质短缺的年代,使用大量的食用油脂去煎鱼,不大可能,即便可能,也不合算。宝秀八面煎鱼,油面仅没及鱼侧,文火慢煎,油煎水滋的意味都有,应该算是一种混合煎法,目的只有一个:把鱼整体煎到酥透。

浑圆的鲤鱼,破肚去鳃洗净后,并不除去鱼鳞,需要盐酒预腌轻微发酵:鱼身鱼腹抹上盐和高度白酒,腌渍入味个把小时左右,然后晾干水汽,才可以下锅油煎。油锅注油前,锅底要用姜块抹一遍,预防皮鳞粘锅。鱼入油次序也有讲究,头先、身后、尾末,顾及鱼的结构和受热程度,单面透彻后,调头翻面继续操练。小火窄油,手法圆熟,慢工细作,整鱼煎透通体金黄,空气中的香味颗粒,饱和到难以流动才算圆满。想要鱼入味,就让鱼冷切:煎鱼出锅后,马上浇上冷熟油,冷切以外,也让油脂重新滋润一下的鱼肉,以免鱼肉彻底干涸定型,不可逆转。这时候的煎鱼,算半成品,密封好耐得住存放。 好事一波三折,地道八面煎鱼,接下来还要烹鱼入味:辣椒面、姜丝、八角粉、草果粉、花椒粉等香辛料炒香;配合以碎番茄、当地酸菜、蒜泥、料酒、酱油和盐等作料炒成浓汁;鱼重新入锅,加水刚刚没过鱼身,并添加葱段和芫荽,加盖焖煮上三、五分钟;然后翻鱼继续焖煮三、五分钟;最后起锅装盘,撒上葱花和芝麻即成。

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