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五华菩米

华县五华菩米

菩米,也称熟米。“熟米”一词是后来起的学名,是相对于生米(稻谷未经熟制直接碾成的米)来说的。相传其制法是菩萨所赐,故客家人把此米称之为“菩米”。写法不一,常见的有“菩米”、“烳米”、“蒲米”、“符米”,也有写作“炰米”。属于主食类的大米,是稻谷经熟制晒干等多道工序精制而成。菩米对应的谷叫“菩谷”,即“熟谷”。是五华特产之一。其他客家人聚居的地方也有一定的人制作吃用。常用来煲粥、“炒米橙”(客家人的传统爆米花)。盛产于广东省五华县。

菩米煮时可稀可干。煮稀饭时味更佳。煮粥或煮饭与生米相比,方法相同,放水量稍多一点。菩米可单独煮粥,也可按适合自己口味的比例将菩米、生米混合煮粥,还可煮萝卜粥、赤豆粥,鸡肉粥、猪骨粥、牛肉粥、鱼肉粥、鱿鱼粥等荤素粥。菩米粥有保健功效。1.健脾胃祛寒湿。菩米性温。胃气差的人食用生米粥会胃寒,而选食菩米粥侧不会出现这中现象。2.减肥。稻谷经熟制得来的菩米比生米较有韧性,固食用菩米粥比生米粥更耐饱。3.抑制血糖升高。菩米在制作过程中去掉了一部分糖分,吃菩米具有抑制血糖升高功效。4.清润肠胃。过节大鱼大肉后的广东人常有喝粥来清理肠胃的习惯。菩米比生米粗糙一点,因此菩米粥更具有清润肠胃的功效。5.消食开胃,解渴消暑。菩米煮作稀饭时水饭分明,气味醇香,味清可口,清中带甜,甜而不腻。能使人解渴消暑,食欲大增,肠胃舒适。夏天,客家人聚居的地方都有煲菩米粥习惯。开胃,解渴,解饥一举三得。若与肉类同煮还能化油解腻,鲜而不油。放些姜、葱、蒜等佐料,风味更独特,是个美味佳粥,令人百吃不厌。

菩米,比普通生米略显粗大,黄白色,半透明,水洗后更具晶莹剔透,质地坚韧,不易断粒,米气芳香。比普通生米稍微易受潮一点,密封保存才能存久。经常食用的和生米一样通风、干燥、阴凉即可。菩谷谷壳比生谷谷壳易碾去,加上菩米比普通生米粗,且质地坚韧不易断粒,固从体积上看菩谷比一般稻谷的出米率高。

传说客家先民辗转来到了五华琴江两岸扎根,由于粮食紧缺,青黄不接,经常饿死人。有一年,一个年轻的少妇走进禾穗还处于半成熟的稻田里一边摘禾穗一边流泪说:“吃也死,不吃也死。”这时一位老太婆走上前问少妇为什么这么伤心。少妇告诉老太婆:我的老娘已三天没饭吃,再不吃就会饿死。但吃了这还未成熟的稻谷就会引发肠胃疾病,水肿而死。老太婆知道情况后和蔼地告诉她,把这刚摘下的禾穗煮熟后再舂米吃,就不会死人了。少妇如法炮制,吃后果真没事。少妇把这个办法告诉了左邻右舍,一传十,十传百,救了很多人的性命。有人问少妇那个老太婆是谁。少妇说好面熟,但说不出是谁。一天,少妇去观音菩萨处烧香抬头一看,猛然想起那个老太婆长得跟菩萨一个样。为了纪念观音菩萨救命灵方,乡亲们就把这种熟制的稻谷叫“菩谷”,其米叫做“菩米”。

菩米的制作不需要添加任何东西,关键在于精准地把握好水量和火候。稍微把握不好的话就很容易烧焦。菩米中有偏黑或黑色的米粒时往往就是有烧焦的情况。菩米一般选用刚收割回来还没晒的稻谷,必要时也用晒干的稻谷来制作。制作菩米大致有烧开水浸谷、烳谷、晒谷、砻谷等工序。1.烧开水浸谷。锅内先加入水,烧开后把谷入锅,开水浸过谷面,盖上盖。2.烳谷。开水浸泡约六小时后锅里上下层的谷分别打起,倒置上下层谷的位置重新放入锅里,再加适量水,盖上盖,烧水,谷壳刚开裂为正好。此时锅里会有“噼噼啪啪”的声音。开盖起锅滤水。3.晒谷。把烳好的谷放进箩筐滤去水后,挑到晒场上摊开晒干。烳过后的谷很容易晒干,阳光好的话一个上午就可以晒干。晒得太干,米色比较金黄;晒得刚好干,米色就成黄白色。4.砻谷或碓捣。将烳好的菩谷放入碓捣器的石坑槽内捣去谷壳,或放入砻谷器入谷槽内磨去谷壳。现代科技进步,碾米机代替了碓捣器和砻谷器,但对菩米来说碾米机碾出的米碎粒较多,米皮破损大。

荤粥:将250克菩米配2000克水煮开后,放盐、猪骨或鸡肉等肉类,煮熟后放入自己喜欢的佐料(如姜、葱、蒜、香菜、胡椒粉等)即可食用。素粥:将250克菩米配2000克水煮熟后即可食用。煮饭:将250克菩米配900克左右水煲好即可食用。

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