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萧山霉干菜

杭州萧山霉干菜

萧山霉干菜是夹灶乡的传统特产。夹灶原属绍兴县,故历来以“绍兴霉干菜”为名。此产品由大叶芥加工而成,香气浓郁,味美质嫩,久贮不变,是一种常年食用的大众化食品。“干菜焖肉”为民间传统风味的名菜。历来主销绍兴、宁波、杭州,近年已远销江西、湖南等地,外销量1000吨左右。

在腌菜中,霉干菜营养价值较高,其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮,治声音不出。

“霉”干菜的称谓,乃是民间约定俗成,似有贬抑之意,或者是自谦之词。干菜不能霉,霉了的绝不能食用。因制作不当或陈年的干菜色泽暗黑,香气消释,味苦带涩,手感无弹性的乃是霉变了的干菜。应选色泽黄亮,菜香四溢,味淡鲜洁,手感松软的购买。

萧山霉干菜始于何年,无从查考。相传有这样一个故事:一个伶俐的姑娘叫佩红,在地主家当丫头。地主刻薄吝啬,给长工吃的是黄菜烂叶。菜皮多得一下子吃不完,佩红就把已堆得发黄的菜皮腌渍后晒干,这样可以久藏,蒸熟后口味还特鲜美。有一天,正当长工们吃得津津有味时,地主见了觉得奇怪,随手拿来一尝,滋味非同往常,随即叫佩红端了一碗过去问个究竟。于是,一传十,十传百,大家就管这种菜叫“佩红菜”,慢慢地叫偏了,才叫起“霉干菜”来。

霉干菜除了用来作佐餐外,还作为各式菜肴的辅料,常用来清蒸、油焖、烧汤,烤笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐等,其味隽美,开胃增食。夏天,用霉干菜配上一撮嫩笋干作汤料,有生津止渴,解暑防痧,恢复体力的功能。

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