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塘栖蜜饯

杭州塘栖蜜饯

塘栖蜜饯是一种著名的江南美食,是杭派蜜饯的代表产品,已有四百多年历史。主要产品有糖水青梅、糖水枇杷、话梅、金桔、杏脯。

果脯蜜饯营养丰富,含有大量的葡萄糖、果糖,极易被人体吸收利用。另外还有果酸、矿物质、多种维生素、多种氨基酸及膳食纤维等对人体健康有益的物质。

糖渍类产品,表面微有糖液,色鲜肉脆,清甜爽口,原果风味浓郁,色、香、味、形俱佳。返砂蜜饯经糖渍煮制之后,果坯表面挂有一层粉末状砂糖镕衣,使制品呈不透明状,其质地清脆,含糖量较高。果脯类经糖渍煮制后烘干而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜明透亮,表面干燥,为稍有粘性的干制品。凉果类是以各种鲜果(坯)为主要原料的甘草凉制品,其外现形状一般保持原果体,表面较干,有的品种表面呈盐霜,味道甘美,酸甜、略咸,有原果风味。

塘栖出产的水果数量巨大,而水路运输速度较慢,外销的辐射面受到限制。明代塘栖人吕需看到塘栖本地盛产水果,却因为当地果农没有保存新鲜水果的办法而是只能贱价买卖,将他在外地看到的利用新鲜水果加工成蜜饯的方法,传授给当地农户。逐渐形成塘栖特色的蜜饯。到明代末期,借助京杭大运河外运,塘栖糖色已是风靡两京的时令小食(休闲食品)。康熙年间张之鼐所著《栖里景物略》中就有记载:“(塘栖糖色)盖皆起于水山吕公,京省驰名。”塘栖人将水果就地加工,逐渐形成塘栖特色的蜜饯——糖色。明末,塘栖糖色已是风靡两京的时令小食(休闲食品),清初地方志《帝京岁时纪胜》《栖里景物略》以及《随园食单》等书都有记载。塘栖蜜饯素负盛名,“其品厥夥,不能枚述。”(《栖里景物略》)其中糖制的有大香片、雪梨片、橘饼、姜片、橙钱、黄橙丝、姜丝、细酸、蜜罗片、佛手片、橘红;蜜浸的有金橘、刀豆、香椽、青梅等。季节性、劳动密集型的糖色加工业成了塘栖近代工业化之前吸收闲散劳动力最多的行业。

工艺流程:选料—切半去核—浸硫护色—糖渍锅煮—烘制—成品。(一)选料。挑选肉厚质硬、皮色橙黄、新鲜饱满、风味正常、无霉烂虫害和机械损伤的果实为原料。(二)切半去核。将洗净后的杏用力沿果缝处对切成半,挖去果核。(三)浸硫护色。对切成半的杏称为杏碗,因杏中单宁物质易氧化变成褐色,所以应将杏碗立即投入0.3%的亚硝酸钠溶液中,约半小时后捞出浸糖。(四)糖溃锅煮:杏水分较多,细胞壁薄且组织细密。在锅煮时,糖液难于渗入果实内,故需采用多次浸煮法。用砂糖配制浓度分别为40%、50%、70%的糖液,温度为80℃。将浸硫后的杏碗依次从低浓度到高浓度再煮1分钟、3分钟、15分钟,并将糖液与杏一起倒入缸内分别浸渍24小时。且每次浸糖时加入微量的亚硫酸钠。(五)烘制。将经过三次浸糖后的杏碗捞出。控净表面糖液,将杏碗碗心向上摆放均匀。温度65℃,烘制14小时后使其果肉不粘手,有弹性,即为成品。

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