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干菜焖肉

绍兴干菜焖肉

干菜焖肉是猪五花肋条肉,干菜,红曲米制成的菜肴,干菜大多由新鲜蔬菜经日光晒后而成,如干豆腐片、长治萝卜黄菜、茄子干、南瓜干、干豆角、雪里蕻。干菜最有名的是五台山的台蘑、中条山的猴头、大同的黄花菜和管涔山的银盘蘑。焖肉主要在于用文火长时间焖烧,使得肉入口即化,肥而不腻。

猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

历史文化  1. 红曲米:又名红曲,是我国特有的天然红色色素。它是将红曲霉培养在稻米上制成,为不规则形状的碎米,含有大量的天然红色素。  表面呈棕红色,质轻脆,断裂面呈粉红色,味清淡,略带酸味。以鲜红、质轻,入水不沉为上品。磨成粉状即为红曲粉。红曲色素性质无毒,对蛋白质有很强的着色力。我们祖先早在宋代就已了解和应用,是使用广泛的一种天然食用色素。  2. 干菜,俗称“霉干菜”,用芥菜腌制晒干而成,是浙江绍兴的土特产,馨香鲜嫩,久储不易变质,长期以来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗。“干菜焖肉”也成了群众喜爱的传统莱肴。周恩来总理生前多次来浙江,也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。  3. “干菜焖肉”据传系明代徐文长所首创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精,但晚年却潦倒不堪。当时,山阴城内大乘弄口新开一肉铺,请徐文长书写招牌,招牌写好后,店主便以一方五花猪肉相酬。徐文长正数月不知肉味,十分高兴,急忙回家烧煮,可惜身无分文,无法买盐购酱。想起床头甏内尚存一些干菜,便用干菜蒸煮,不料其味甚佳,从此,便在民间传了开来。干菜焖肉讲究焖烧入味,蒸制酥糯,以味取胜。香酥绵糯、油润不腻,色泽枣红、咸鲜甘美,颇有田园风味。

制作材料  主料:猪肋条肉(五花肉)(400克) 梅干菜(60克)  调料:白砂糖(20克) 酱油(25克) 黄酒(10克) 红曲(5克) 味精(2克) 小葱(10克) 八角(3克) 桂皮(3克)  制作工艺  1. 肋条肉洗净切成2 厘米见方的小块,放入沸水锅汆约1 分钟,去掉血水,用清水洗净;  2. 梅干菜洗净挤干水分,切成0.5 厘米长的小段;  3. 锅中入清水250毫升左右,加酱油、黄酒、桂皮、八角,放入肉块,加盖用旺火煮至八成熟;  4. 再加红曲米、白糖和干菜,翻拌均匀,改用中火煮约5分钟;  5. 至卤汁将干时,拣去茴香、桂皮,加入味精,起锅;  6. 取扣碗1 只,先放少许煮过的干菜垫底,然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面,盖上剩下的干菜;  7. 再上蒸笼用旺火蒸约2 小时,至肉酥糯时取出,覆扣于盘中,放上葱段即成。  菜品口感  口味:咸甜味  猪肉枣红、干菜油黑,鲜香油润,酥糯不腻,咸鲜中略带甜味。

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