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中庄醉蟹

兴化中庄醉蟹

中庄醉蟹是江苏省兴化市的汉族传统名吃,属于苏菜系。历史悠久。因最早制作此蟹而又做得最好的为兴化市中堡庄一带,故人称“中庄醉蟹”。中庄醉蟹选用蜈蚣湖、大纵湖出产的淡水蟹,经过21道工序,采用特制的秘方和名贵药材,结合现代技术醉制而成。

螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。蟹肉味咸性寒,有清热、化淤、滋阴之功,可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。蟹壳煅灰,调以蜂蜜,外敷可治黄蜂蜇伤或其他无名肿毒。蟹肉对各种癌症都有较好的疗效。同时,又是儿童天然滋补品,经常食用可以补充儿童身体必需的各种微量元素。

这种醉蟹,色如鲜蟹,放在盘中,栩栩如生;其肉质细嫩,味道鲜美,且酒香浓郁,香中带甜,营养丰富。

清光绪二十四年(1898年),以从事“实业救国”而闻名的甲午恩科状元张謇在多次品尝“童德大”中庄醉蟹后,赞不绝口,将“童德大”第16代传人童庆墀(小名童六子)精制的中庄醉蟹推荐到南洋(新加坡)参加国际物赛会,获得一等奖。“童德大”中庄醉蟹由此名声大振。以后,每年都有销往东南亚国家的记录。

原料:蜈蚣湖及其周围一带水域出产的鲜活青壳母蟹。配料:即浸泡液,由家酿糯米酒、精盐、川椒等原料严格按一定比例配制。调料:精盐,白砂糖,葱结,生姜,花椒,陈皮适量。制作步骤整个醉蟹加工制作前后经过两个月时间,即从阴历九月初九重阳节后(即霜降前后)选蟹,接着进行活养、干搁、修毛、配料,中间经过立冬、到小雪过后下缸,以后再经过大雪、冬至、小寒直到大寒近两个月泡制过程,到春节前罐装上市出售。在常温下,醉蟹可食用到清明节前(保质期4个半月,即135天左右)。第一步:将足分量的母蟹放置在竹篾篓中,悬挂在前湖水流缓急适度的水中进行簖养(俗称“活养”)20至25天,清除螃蟹胃内杂质污泥等浊物,以达到蟹内外清洁、无污染物的要求。第二步:将在水中“活养”以后的螃蟹取出放置在底层铺设一层新鲜干稻草的大竹篓内进行干搁,时间一般7天,气温高时,干搁时间适当延长;气温低时,则适当缩短。待蟹口中泡沫(即水份)吐尽以后(以听不到吐沫声为止),取出转入下道工序。第三步:将干搁后的每一只蟹进行人工刮毛,操作者必须小心谨慎地用刀刮去蟹爪、蟹钳上的绒毛而不得损伤四肢,从而使修整过后的蟹仍然保持只只鲜活而且全爪全脚、完整无缺。第四步:在蟹下缸醉制前一周,即将配料(浸泡液)配制好入缸。配料液不加一滴水,全用家酿糯米酒、精盐、正宗川椒等原料严格按一定比例配制。第五步:经过约4周时间“簖养”、“干搁”、“修毛”等工序以后而饥渴难忍的螃蟹下缸后即狂饮滥喝,直至吃饱喝足而昏昏沉沉地醉死。第六步:蟹在缸内醉制两周后,必须进行一次人工翻缸,将原先只只脐朝下的蟹翻个身而成只只脐朝上,这样再将缸口密封腌制2周。总共4周,即可启缸装篓(或瓶或罐)出售。

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