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如东蛏干

如东如东蛏干

竹蛏介壳形如两片竹壳,长方形,长约10公分左右。鲜蛏肉嫩而味鲜,是上等海味珍品,能治疗疾病。蛏干是将鲜活生蛏去壳后,蛏肉经热煮后晒干而成。

蛏干含丰富蛋白质、钙、镁、铁、硒、维生素A等营养元素,滋味鲜美,营养价值高,具有补虚的功能。中医理论认为,蛏肉味甘、咸,性寒,具有补阴,清热,除烦,解酒毒等功效,对产后虚损,烦热口渴,湿热水肿,痢疾,醉酒等有一定治疗作用。

1.洗蛏:从海涂挖起的蛏,用人工或洗蛏机在海水中洗净。2.浸泡吐沙:洗好的蛏装筐,每筐约14~15千克,放在2~3%的稀盐水(或掺淡水的海水,比重1.007~1.010,视海区而定)中静养吐沙2~3小时,洗净后连筐捞起。3.煮熟:生着火,将一筐蛏倒入锅内,不要放水,盖上锅盖。如果蛏很肥大,可加一大碗水。直煮到锅盖内蒸汽成直线冒出,再煮5分钟左右,掀开盖,自下而上翻拌一次,使蛏受热均匀,到蛏汁重新沸腾,贝壳张开即熟,立即捞起。4.剥壳:煮熟的蛏捞起后,用人工或剥壳机剥去外壳。5.洗肉:洗肉用人工洗淘,也可用洗肉机。人工洗肉时应准备几个水桶,桶内盛满清水或经澄清过的蛏卤,桶口放一个竹箩,以便盛放蛏肉。洗肉时,要用手指着力挖掏,如果已经怀卵就应用拳头掏洗;水要勤换,直洗到蛏肉上没有附着泥沙杂质为止,捞起沥干水分。6.晒干:将滴干水分的蛏肉铺在竹帘上,晒时要小心翻动,切勿使肉粘在竹帘上,否则翻时会把蛏体弄破。蛏干一般晒到坚实、肉呈淡黄色、水管僵直时,可烘干或放在锅内用温火焙干。焙干时要随时翻动,但焙出的蛏干比日晒的质量差。7.包装:蛏干晒干后,放置阴凉处余热散尽,分级包装。质好蛏干个体完整没有泥沙杂质,足干,淡黄色;质差蛏干肉色暗淡带黑褐色,粘有泥沙,体小而不完整。将分级好的蛏干装入木箱或麻袋放在木架上,要随时检查翻晒,避免受潮霉烂。夏天易生蛀虫,每100千克蛏干可用蒜瓣2~3千克均匀撒在蛏干内,以防虫蛀。

质量好的蛏干,个体大而完整,肉质肥厚,色泽淡黄,质地干燥,气味清荤,少带咸味,无破碎,无泥沙杂质;质量差的蛏干,个体小,体形不完整,色泽暗淡带黑褐色,表面粘有泥抄,咸味重,气味不正。

蛏干烧肉的做法1. 将蛏干洗净放碗内,加入清水淹没,上笼蒸熟取出;2. 把蛏干捞起放在清水中,用筷子搅动,淘尽泥沙和粪杂;3. 蒸蛏干的原汁,过滤后待用;4. 冬笋去皮,洗净,煮熟,切片;5. 选用带皮的猪五花肉刮洗净,切成1 厘米厚的长方片放在锅中,加入水与肉平,用旺火烧煮;6. 待烧开后,撇去浮沫,改用小火烧至五成烂时,加入姜末、白糖、黄酒、酱油、精盐、笋片、蛏干和原汁;7. 继续烧至烂时,用湿淀粉调稀勾芡,起锅装盘,撒上葱末即成。

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