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乾州板鸭

吉首乾州板鸭

吉首著名传统特产,早在清代就远销日本及东南亚。凡到乾州的游客,都喜买几只品尝或馈赠亲友。据乾州一白发老翁介绍,乾州板鸭同乾州城血脉相连,有乾州城那天就开始有乾州板鸭的孳生与成形。

1.鸭肉中含有丰富的蛋白质,而且消化高。容易被人体吸收。2.鸭肉中所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。3.鸭肉中蛋白质约为16%~25%,比畜肉含量高得多,鸭肉中的脂肪适中,约为7.5%比猪肉低,脂肪酸中含有不饱和脂肪酸和短链饱和脂肪酸,熔点低,消化吸收比较高。4.鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

精制好的乾州板鸭呈琵琶形,色泽金黄,油光发亮,肉质细,味香可口。乾州板鸭烹调时,先用冷水洗涤,切成小块不加任何佐料,入锅蒸熟,待肌肉离骨时即可食用,味美甜,为上等佳肴。板鸭肉质细嫩、色鲜奇香、肥而不腻。

从前,一位乾州孤儿,爱上一官家小姐,明明知道不可能的事,他却不愿放弃,用深情的山歌打动着小姐的芳心。几次被人打得头破血流,仍然还去小姐的窗前唱着自己忧伤而不屈的优美情歌。也许是小伙的真情感动了上天,小姐的母亲不知道怎么回事,一下不思饭菜起来,只靠喝茶养命,如此长久下去怎么行?由此,乾州古城里出现一张告示,大意是谁能让小姐母亲进食,小姐愿做谁家媳妇。痴情的乾州小伙眼睛一亮,仿佛看到了希望,可又苦于自己没有灵丹妙药,正当他痛苦万分,欲跳河求龙王帮忙那会,一只鸭子走进他家,安慰他说:“不急,好心的年轻人。你曾经救过我的命,现在你有难,我怎么能袖手旁观呢?我传授你一个腌制鸭肉的方法……然后,你煮熟给小姐母亲送去,她一定会胃口大开的。”原来,几年前,他上山砍柴回家的路途、下万溶江洗澡,见一只小鸭被一藤紧紧缠住,不忍心小鸭如此活活受难,他便一刀砍断了那江中细藤。小鸭挣脱后,朝他点点头就消失在江面上了。没想到的是,自己的举手之劳,救了一只鸭仙的同时,也救了自己。在鸭仙的指导和帮助下,他调制出的鸭肉香遍了乾州城,也使那位小姐母亲不再厌食,直夸好吃好吃。如此,乾州板鸭正式诞生并流传至今。传说中,那位乾州孤儿娶回那位官家小姐那天,乾州城里挂满了乾州板鸭,似红红灯笼照亮着乾州城、芬香着乾州城。

乾州板鸭始于清末民初。整个鸭体呈琵琶形。随后用肉桂、丁香、川椒、山奈、八角、白胡椒、桂子以及白糖、和食盐等名贵香料配制成的混合盐香料,均匀撒上鸭体,再轻轻揉擦,使配料末粘住鸭体。以背朝下,胸朝上,头颈弯入背下,一层一层地平放进不漏水的干净瓦缸内,最上层用圆木盖盖上,上压干净岩头,使鸭体压扁,盐香料末腌透。鸭子入缸后,要经常检查,每隔5至6天加入冷盐开水略淹盖鸭子平面,使盐香料渗入所有鸭子肌肉内,入缸15天后,观察鸭肺的颜色,若是棕红色,表示已腌好,可出缸晾晒了。出缸的鸭子,得放入清洁水中洗掉香料渣和血盐水,用干净布抹干腔内外水分,再胸腹向下,背部向上,平放在透气漏水的竹帘上,日晒风吹,干至5到6成时,用麻绳牵上两鼻孔,挂至通风处晾干。

炒法:板鸭洗净后,切成块,锅内放少许油,放鸭肉进去爆炒,等到皮里的油出来了,放料酒.然后就开始放姜,干辣椒或者新鲜辣椒一起和鸭肉爆炒.觉得油多了可以把油倒出一部分,加一点开水焖一下,汤收得差不多了放蒜,一道美味可口、香气扑鼻的乾州板鸭就可以出锅了.

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