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攸县霉豆腐

株洲攸县霉豆腐

霉豆腐:即腐乳、豆腐乳。全县群众是各家各户都会制作,取新鲜豆腐切块放置阴凉处让其自然发酵,待表皮出现白色霉斑后,抹干净,视个人口味放入适量辣椒粉和盐,拌匀,用生茶油灌装,封口三个月便可食用。霉豆腐气味浓郁、入口粘滑,攸县人在早餐开胃、汤粉加味,甚至火锅汤底等都大量使用,可以说是一种四季常备食品。

霉豆腐营养丰富,含多种人体需要酶素,有促进人的氧化、消化作用,又味香可口,是很多人喜好的家庭食品。

霉豆腐是谁发明的,无从考究。相传很久以前,有一个搞小本生意的年轻人,名叫阿岑。他跑长途买卖,又是老光棍哥,所以平时生活很简单,每顿饭只要有块白豆腐就可以了。有一年冬月底的一天,阿岑正在吃饭,同伴又来催他上路。由于匆忙,他顾不上收拾,把吃剩下的那块白豆腐放到盐罐里盖起来,就急急忙忙地走了。哪晓得一去就是半个月。回家那天,他又累又饿,赶紧做好饭,记得上次还剩下半块豆腐,他揭开盐罐,可豆腐已发霉,长了寸把长的毛。阿岑想不到那半块豆腐会变成这个样子。另外去买吧,已经饿得不想动,没办法,他只好舀起饭,硬拿生毛的豆腐来下饭。他用筷子试着粘一点来尝,想不到竟有一股说不出来的香味,他越吃,越舍不得放下筷子。他惊奇地看着这盐罐里发霉的豆腐,仔细地想:豆腐搁在盐巴里,盖封好,时间一长,就会变成又香又好吃的霉豆腐。于是,阿岑不去跑买卖,在家做起霉豆腐生意来。生意非常兴旺,那年春节他就赚了不少钱。不久,他盖起了新房子、娶了新媳妇。后来,阿岑将做霉豆腐的技术传了出来,人们一传十,十传百,都会做,每到过年,人们的餐桌上又多了一道风味好菜。

选料。做霉豆腐的豆腐块要选好,农家一般是自己做豆腐,豆腐块要厚实,比平时食用的要多压一点时间,不能水分过重。豆腐出箱后不沾生水,不受脏物污染,以防感染其他杂菌。   来霉。豆腐出箱后晾一天左右,切成小坨,一般一块豆腐切成4—6坨,放在铺在稻草的盛器上,让它自然来霉。也有将出箱豆腐立马放在盛器里,待来霉后上盐和辣椒粉时再切小坨的。做霉豆腐一般在立冬至冬至这一时段内,气温不能太高,也不能太低,保持室内气温在10℃—15℃之间。气温太高容易变酸,太低来霉时间过长,甚至会冻僵。来霉时,紧要时日在头三四天,天气太热要放在荫凉处,天气太冷,要室内生炉子加点温。头三四天有了香气,以后冷一点也无妨。在正常气温下有5—7天便可做成上瓶。一般来霉浅一点,或见有滑香就做,入瓶后要久一点方好食用,且好收藏,可经年保存。来霉深一点,入瓶后易熟,味道可口,但不宜久藏。   配料。攸县人的口味喜辣,因此霉豆腐的佐料是盐和辣椒。配料大致是每板(亦即每箱,因出箱时用豆腐盖板盛放,所以又称板。一般每板25块)用盐200克,干红辣椒200克。盐要抖碎炒熟,辣椒要碾(或舂)成粉,攸县人叫辣椒灰。做时将盐和辣椒粉在锅里拌匀。过去没有味精,有些人家添加点五香粉(大茴、小茴、八角、桂皮、陈皮等),现今还加适量味精。   做成。佐料配好后,将已来霉的豆腐坨一坨一坨夹到料锅内,上盐上辣椒粉后入瓶保藏。   保藏。霉好的豆腐入瓶后有耗蚀,大约在下一天将蚀耗的瓶塞满。过去使用陶制坛子,腰鼓型,上口小,外边有边檐,可存水,攸县人叫蓄水坛子,上有罩盖罩住在坛子蓄水沟内,密封性强。现今,既有老式蓄水陶坛,也有蓄水式的玻璃坛子,还有密封性能强的玻璃瓶、塑料瓶。一般来讲,以蓄水坛子为佳,以陶制品、玻璃制品为佳。瓶装者要密封性能好,盖子扭紧。霉豆腐入瓶后,富有人家用生茶油灌入瓶内,以盖住霉豆腐为准。一般人家些许淋点茶油。霉后一星期左右便可食用,但时间长一些味道更可口。全用茶油浸泡的味道更香更绵长,又可收藏更长时间。坛子密封可用油,亦可用水,用水的常要检查,风干了的要及时添水,使其不变质。富有人家用油代水,就不会风干。

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