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桃江腊肉

益阳桃江腊肉

腊肉的传统制法是将用盐淹渍过的猪肉经风干、烘焙、烟熏而制成。每年腊日(冬至后第三个戊日)过后,即宰年猪,开始淹渍腊肉。桃江腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。

1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素2. 腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,腌渍,再经风干或熏制而成, 具有开胃祛寒、消食等功效。

制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味。

原料:猪腿肉5000克,盐400克,花椒粉10克。制作方法:  1.原料选择:去骨的猪前后腿。  2.切条、制作过程:选出质好的猪前后腿、去掉骨头,然后把肉放在切肉板上,从后腿尾骨节砟切第一刀肉。前腿槽头肉不能做特级腊肉,只能做二级腊肉。从第二刀起每条肉坯长40厘米、宽3.3至4厘米。  3.腌制:切完肉坯后,用秤称好。按比例配好调料,调料要拌匀,再把肉放入调料内(每次放2.5至5千克)拌匀,直至每块肉坯沾上调料为止,然后一块块拿出放入缸或池内腌制。春夏季腌3至4天,秋冬季腌7天左右。  4.泡洗:出缸后把每块肉坯从膘头3.3厘米以下用小刀刺1小孔,穿上麻绳,再投入清水池内泡洗1至2小时后捞出。  5.烘焙:穿入竿(每竿穿12块,按烘烤柜大小决定),送入烘柜内烘焙36个小时出柜,即为成品。

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