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永年驴肉香肠

邯郸永年驴肉香肠

驴肉香肠是邯郸市永年县的一种汉族传统名吃,属冀菜系。源于清朝末年,已有近百年历史,是“中华传统名小吃”,作为河北省邯郸市的特产,由驴肉辅以多种香料制成,香而不腻,营养丰富。

每100克香肠营养成分:能量508千卡,蛋白质24.1克,脂肪40.7克,碳水化合物11.2克,胆固醇82毫克,硫胺素0.48毫克,核黄素0.11毫克,烟酸4.4毫克,维生素E1.05毫克,钙14毫克,磷198毫克,钾453毫克,钠2309.2毫克,镁52毫克,铁5.8毫克,锌7.61毫克,硒8.77微克,铜0.31毫克,锰0.36毫克。

弯如新月,粗似儿臂,入口生津,鲜美可口,回味悠长,香飘十里。

清朝末年,冀南一带蝗旱为灾,赤地千里,民不聊生,百姓逃荒,十室九空。在逃荒人流中,有一家饭店掌灶师傅叫杜山竹,素有卤肉、灌肠好手艺,来到了临洺关。那时,临洺关还是个人口较少的小镇子,南大街有一家经营多年的驴肉铺,掌柜的叫郭大然,从幼年接受了祖上传流下来的熏肉技术,经他在配料、火候上的加工,煮出来的驴肉在冀南一带享有盛名,煮多少当天卖多少,生意兴隆,畅销各地。特别是驴板肠,又香又烂,肥而不腻,因而在乡亲中流传着“能舍孩子娘,不舍驴板肠”的说法。北东街口,也有一家驴肉铺,掌柜的叫韩留柱,他煮出肉来,十天半月卖不出去,尽管在香料、加工、火候上打主意,想办法,仍然很少有人问津。他眼看着郭家生意兴旺景象,心上憋着一口闷气,也无可奈何,只好埋怨自己命穷。杜山竹师傅流浪到临洺关,从郭大然铺前经过,闻到一股扑鼻肉香,案前围着一伙顾客争相购买,杜师傅虽然没有品尝肉味,但却知道掌柜的是卤肉高手,等顾客走后,便走进肉铺,与郭大然闲唠,问煮肉下料之事。郭大然说:“这是祖传百年老汤,不需加啥香料。”山竹知道这是打发外行的话,也不便多问,话不投机,便起身走出了肉铺。当走到北东街口韩留柱的铺子前时,又有肉味扑鼻而来,可一个顾客也没有,二人便慢慢攀谈起来,韩留柱吐露了财运不佳,营业一直追不上郭大然的愤懑之情。山竹说:“我可以叫你在肉食业上夺个状元。”留柱大喜,问明山竹来历,原来是同行,便留山竹在家中寓居,由山竹教授灌驴肠的技术。山竹先把驴肉洗净,吹起晾干,把煮熟的肋肉剁成肉末,再用肉汤调和粉芡,加花椒、茴香、沙仁、陈皮、肉桂、丁香、姜末等香料,用白油和肉末、粉糊一起调拌,然后灌入肠皮中,下锅煮了两个小时。出锅后,果然是见所未见,闻所未闻。弯如新月,粗似儿臂,入口生津,香飘十里,这便是民国初年的“临洺关香肠”。韩留柱是个有心人,经品尝感到香味不浓,肠皮惨白不脆,又把灌油改成芝麻香油,煮熟之后再用松烟熏蒸,终于成了远近驰名的“熏肠”,即所谓的临洺关香肠。

邯郸市永年县“驴肉香肠”是选用精驴肉,经洗净、吹起晾干、煮熟、剁成肉沫,再用肉汤调和粉芡,加花椒、茴香、沙仁、陈皮、肉桂、丁香、姜末等香料,用芝麻香油和肉末、粉糊一起调拌,然后灌入肠皮中,扎成小捆,高温蒸煮灭菌,最后用果木熏制而成。因此永年县 “驴肉香肠”又称“驴灌肠”。

临名关牌香肠在永年及周边市县享有盛誉,畅销燕赵,该品牌连续六届获河北省消费者信得过产品称号,1997年被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号,被邯郸市政府指定为接待用食品,2004年又被河北省著名商标,邯郸市十大名小吃

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