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华阳五香干

苍南华阳五香干

华阳五香干是苍南人民喜爱的传统食品之一,色香味别具一格,制作独特。其制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序,才能做成产品。

1. 香干中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;2. 香干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;3. 含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

华阳五香干之所以有独特的风味,主要是采取了三条措施:一是选用纯净的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精华;三是在上扦时,首先一小块的把它移放在类似斗笠的竹箪上,晾干八成左右,再晒干或烤干,使其不起泡,也没有糊锅巴,而形成干硬、发黄、透明的方块。其味道咸香爽口,硬中带韧,久放不坏。

从磨浆、煮浆、点花、划脑,到压张、切块,6道工序道道都要认真、准确,特别是点花、压张,是重中之重,如点花所用的石膏就关系到豆腐脑的质量,用的量要做到一毫不差。点花完,接下来就是压张,划起豆腐脑,用纱布一层隔着一层均匀地泼开,再用千斤顶挤压成张。半成品做好后,最后就是卤了。茴香、盐、味精,再加上糖浆,要控制好量。

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