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粢毛肉圆

杭州粢毛肉圆

粢毛肉圆是塘栖名菜之一,以鲜肉、糯米为主料制作的比乒乓球略大的肉圆子。与板鸭、汇昌粽、细沙羊尾、米塑合称“塘栖五大名小吃”。是历来塘栖人正月里待客人、办酒席必不可少的一道传统菜。

其肉质柔软,鲜美可口,糯米,色润透明如珠,既可作菜肴,又可当点心,糯而不腻,老幼咸宜。

清朝乾隆年间,乾隆皇帝曾先后七次下江南,塘栖是杭州的北大门,也是乾隆到杭州的必经之地。由于塘栖景物宜人,乾隆到了塘栖后十分留恋,故下令在塘栖的西横头建乾隆行宫,每次下江南时都要在塘栖的行宫内住上十天半月。据说,这乾隆皇帝的嘴巴很馋,每到一个地方,都要当地负责接待的官员奉上当地的名肴,让他品尝。那一年,乾隆皇帝又要来塘栖了。“拿什么献给你,我的皇上?”接待皇上,吃是第一件大事。为了能让乾隆皇帝吃到新奇的江南特色菜肴,仁和县的县官亲自把塘栖出名的厨师,叫到行宫里,要他们做出颇具地方特色的名肴来。虽然塘栖有着许多名菜,可乾隆皇帝毕竟来得次数太多了呀,塘栖镇上说得出来的名菜他已经全都尝过了,这回再让他吃什么呀?那些名厨一个个目瞪口呆。你看看我,我看看你,显得十分为难。这一天,探子来报,说乾隆的龙船晚上将到达塘栖行宫。县官急坏了,将厨师们集中在厨房里训话:“你们听着,一个个全给我拿出你的绝活来,做得好有赏,做得不好么……哼哼!”县官这么一说,厨师们心里慌呀,他们都听出了县官的言外之意,别看自己制服穿穿像个官员,可一旦烧不出满意的菜肴就没好下场了。怎么办?他们只有凭自己的本事拣平时拿手的菜做了再说。却说这些厨师当中,有一个姓汪的厨师,平时专门在四邻八乡烧酒席。他拿手的绝活是红烧狮子头。于是,他想也不想,就拿过一块肉来剁成肉茸,信手做了几个肉圆子,想做红烧狮子头。可是肉圆子刚刚捏好,汪厨师便想想不对,因为上次乾隆皇帝来的时候他就被叫到行宫里来过,他当时做的就是狮子头,可乾隆皇帝吃后反应并不是很好,这次再做给他吃,肯定要听骂声。怎么办?汪厨师无法可想了。自己当了几十年厨师,烧来烧去总是这几只菜,如今要弄出点新名堂,实在是难呀。他一边在手上玩弄着刚捏好的肉圆子,一边在思索着肉圆子的新烧法,看样子得出奇招才行呀。肉圆子从这只手玩到那只手,脑子里想着东又想着西。谁知道,那肉圆子的新烧法倒还没有想出来,手中的那颗肉圆子却因一个不小心,掉到了旁边准备裹粽子的那一淘箩已经淘好的湿糯米里。肉圆子掉进糯米里,顿时一颗颗糯米粘在肉圆子上。汪厨师这下急了,赶紧把那肉圆子捡起来,可是他发现肉圆子的四周全都均匀地粘上了糯米,像是镶嵌了珠珠一样,怎么也去不掉了。灵机一动 汪师父首创“刺毛肉圆”这一来,周围看热闹的厨师全都愣住了。其一个平时与汪厨师关系还可以的厨师上前拍拍汪厨师的肩膀说:“老汪,怎么啦,你气糊涂啦?”老汪哈哈一笑说:“哈哈,我有主意了,看我的吧。”汪厨师朝众人挤了挤眼睛:“嘿嘿,看我的吧。”说罢,他便小心翼翼地将那些做好了的肉圆子一个个全都在湿糯米里滚了一遍,让肉圆子全都均匀地粘上了糯米。并将这些粘上糯米的肉圆子一个个整整齐齐地排列在蒸笼上,撒上了一把葱,然后上锅去蒸。不一会,肉圆子蒸熟了,大家吃过之后不由纷纷叫好,都夸汪厨师脑子活络,因祸得福。大家还纷纷给汪厨师出起了主意,这个说“依我看,葱应该放到肉茸里去”。那个讲,“我觉得,还得再放些姜末……”然后,汪厨师根据大家的意见又重新加工起肉圆子来了。不一会,新一笼与众不同的肉圆子又蒸好了。看看那肉圆,外面沾着的糯米晶莹透剔,一颗颗像珍珠一样。汪厨师喜笑颜开,当即就派人去通知仁和县的县官,让他过来先品尝。那县官急匆匆地跑来一看,不由觉得眼前一亮:嗨,这个菜倒从来没有看见过呀,怎么肉圆子上沾着一颗颗晶晶亮的东西呀。仔细一看,那粘着的是米,像珍珠一样,看看还真不错,就不知道滋味如何。县官当即拿一个吃了起来。还没吃完他就眉飞色舞,当即竖起大拇指,冲着汪厨师说:“哈哈,老汪,你真有两下子,这个菜真的是灵,味道好得来没话说了!这下我可以交差了!”这乾隆皇帝,沿着京杭运河一路过来,一是游山玩水,二是遍尝美食,这大江南北的美味几乎全让他吃遍了,可这道菜他却连看都没有看见过。他反复看了几遍,看得食欲大增,当即拿起一个就往口中塞去。乾隆一吃,竟不由连声称好,当下也顾不上斯文,来了个三下五除二,独个人将一碗肉圆子吃了个精光。吃完后,乾隆撸撸嘴巴意犹未尽,吩咐县官把那个做这道菜的厨师找来。一听皇帝叫他,汪厨师不由心中十五只吊桶打水,有点七上八下。他战战兢兢地被带到乾隆皇帝面前,乾隆问他:“刚才那道菜是你做的?”“是是,是小人做的!”那汪厨师头点得像鸡啄米一样。乾隆眯着眼睛,像是在回味刚才的滋味。他朝汪厨师看看,冲着他又问:“嗯,那菜味道不错。叫什么名呀?”汪厨师听乾隆问他叫什么名,当即回答:“回圣上,小人贱名叫汪阿三。”听了汪厨师的回答,乾隆皇帝不由哈哈大笑起来,他撸了撸胡须说道:“想不到你不但烧得一手好菜,而且还搞笑呀。朕并不是问你叫什么名,而是问那道菜叫什么名呀。”汪厨师这才恍然大悟,他搔搔头皮,刚想说此菜还没有名字,可心里一想,没有名字可不行呀。记得这肉圆子上粘着的糯米颗颗竖起,像刺毛一样,于是便随口说了声“哦,那道菜是‘刺毛肉圆’呀”。“刺毛肉圆?”乾隆不解,什么是刺毛呀。旁边的仁和县令当即上前解释说,民间将刺猬叫成刺毛。哦,原来如此,乾隆一想,确实是有点像刺猥,当即大喜,“好,这名字妙呀!来人,赏银一百两!”此话一落,汪厨师欣喜万分,当即跪地叩谢龙恩。乾隆皇帝走后,汪阿三就不再去乡间烧酒席了,而是在镇上开了家“汪记菜馆”,专门经营刺毛肉圆。就这样,刺毛肉圆从宫廷又回到了民间,这道菜也就成了“汪记菜馆”的当家菜。同行们见汪阿三生意兴隆,故也纷纷做起了刺毛肉圆,一时间,塘栖的所有饭店都纷纷做起了刺毛肉圆。就这样,这道菜一直流传了下来,成了塘栖的一道名菜,同时也是一道名点。时间长了,有人嫌“刺毛”名字不好听,就把它叫作“粢毛肉圆”了。

以鲜肉、糯米为主,先将四与一之比的精肉与肥肉斩成肉茸,再把糯米淘净,用温水浸泡3小时,后捞出、沥干,取一半上笼蒸熟,然后,把蒸熟的糯米饭和肉茸、味精、精盐、葱、姜末、酒、湿淀粉,加少许水,一起调匀,用手握成比乒乓球略大的肉圆子,逐个放入盛有糯米的筛子内滚动,使其表面全部沾满糯米,然后,整齐地放入蒸笼里,在沸水锅上蒸十余分钟,待糯米蒸熟并如珍珠样一粒粒竖起后,取出装盆即成。

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