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东阳南枣

东阳东阳南枣

南枣 “日吃三个枣、一生不易老”,这民谚在义乌流传日久。南枣是义乌特有的名贵产品。清乾隆时,曾列为贡品,《中国名产》第一集有“江南枣中佳品,是浙江义乌南枣”的记载。鲜枣的含糖量达10—36%,维生素C的含量比苹果、梨、桃等高90—120倍以上,比桔、橙、柠檬等更多。为浙江省传统名牌出口商品之一。自出口外销港、澳、东南亚各地以来,供不应求。

内含18种氨基酸和无机盐、卢丁、粗蛋白、精脂肪、果糖、葡萄糖、尼克酸、视黄醇、三萜类、黄酮类、胡萝卜素,钙、铁、锌、钾、镁、铜、锰、磷、硒等人体所需的多种元素,维生素B、维生素E、维生素C等多种维生素,尤其维生素C含量最高,是苹果的70倍,梨的100倍。滋肾养肝、健脑安神、补脾养胃、活血强心、养颜乌发、改善微循环和抗癌保健、润心肺、止咳嗽、补五脉、治虚损之效。

中国名产第一集有“江南枣中佳品,是浙江义乌南枣”的记载。南枣色泽乌黑发亮,枣肉丰厚,味道甘美,营养丰富,只形大,肉质坚实,甜而软糯,成把握摇有响声,色泽乌亮透红,皮纹细致清晰,食之酥脆味香。

相传清朝乾隆时期,各地均选美食入京。义乌南枣有幸被选送入京。乾隆尝罢南枣,感觉意犹未尽,于是又品了一枚。随后,大为赞赏,并亲赐义乌南枣为贡品,要求年年进送。  义乌作为一个曾经的产枣地,许多村庄都见证过其辉煌时刻。义乌枣树栽培历史相传巳有1000余年,在明隆庆、万历年间(1567—1619)巳有规模化枣园。全县44个乡镇中,有42个产枣。义乌枣有多个品种,以义乌大枣为佳。其中珍品是原产江东区金村、樊村一带的《双仁枣》。果大、肉厚、质地致密,外形丰满,左右对称。制成南枣后营养最好;药效性能也最高。地处义乌江边的樊村、金村、龚大塘等地以前满山遍野都是枣树林,而今已渐渐城市化的樊村和龚大塘已难觅枣林的踪迹,那种躺在地上也能吃到枣子的时光只能定格于记忆中。 1987年出版的《义乌县志》中曾这样记载:“本县是我国南方重要产枣区,义乌大枣国内外知名。相传在1000多年前就开始种枣。”据了解,义乌大枣的产地主要分布在我市100多个村庄,现在残留的枣树主要集中在后宅、稠城、大陈、稠江、城西、上溪的部分村子。  南枣以义乌大枣为原料,经精湛工艺加工而成。相传清朝乾隆时期各地均选美食入京,义乌大枣有幸被县令选中。一次,乾隆亲口品尝后,龙颜大悦,不仅表彰了义乌县令,还要求地方年年进贡,因此历史上义乌南枣又称“京果”。中金村75岁的金新梅又讲了另外一个传说:义乌南枣被京城许多官宦人家视为待客的珍品,客人表示礼貌大多每次品尝一二个。某天,一位进京赶考的义乌籍考生到朋友家做客,竟把一盘的枣子都吃光了,还说了句“没想到在这里能吃到家乡枣”,主人诧异地问:“你们那里有很多这样的枣子吃吗?”“有,当然有,别说一盘,一天吃一筐都有。”考生的回答令在场的人羡慕不已。

1.原料选择:选用八九成熟的大小均匀的鲜枣。挑出虫蛀枣和破头枣。 2.洗枣:用清水冲去枣果表面的泥沙等物。  3.烫红:把水烧开后,加入适量冷水,当水冒气泡而发出吱吱响声时,两人互相配合,一人手持烫漂篮于锅内水面,另一人提1.5~2公斤的枣子于篮中,随即迅速使篮内枣子在水中翻滚打红几秒钟,并很快提起篮子,随手翻转,立即倒入谷罗中。待谷罗装满,在其上面覆盖草袋、麻袋等,保温1~2小时,使作用趋于完全。  4.晒红:将经过烫红的枣子随手翻晒。晒时,要不断轻轻翻动,以枣皮转为花红色,手捻能起皱纹为宜。一般日晒大半天,若会晒时间过短,会增加烘焙时间;日晒太久,皮厚花纹粗。若阳光太强,应及时翻动,否则会晒成阴阳面,皮纹也粗而不匀。  5.煮枣:将晒后的枣子用清水洗一次,就可倒进沸水中煮。最好用87厘米紫铜锅或铝锅,一次可煮25公斤。沸腾后加冷水轻轻翻动,继续煮沸后,再加冷水,翻动2~3次,经15分钟,当手捏枣身发软,并能触到枣核时,可捞起入罗。也可以捞起几只枣子投入冷水中,下沉即成熟,若上浮则需再煮。入罗的枣果上盖草袋、麻袋等保温约30分钟,使枣果成熟均匀。然后,在阳光下曝晒一天,收进屋内摊晾。煮枣时应煮制均匀,不匀或过熟都会影响质量。  6.焙烘:也称上红囱。首先用砖砌成枣坑,形状为长方形,用竹先制成坑架,坑下置火缸,缸上搁置铁锅,坑面铺入稻草或麻袋片,以保持温度均匀。焙烘时,将摊晾后的枣子倒在枣坑上,枣面盖上双丝麻袋片,以保持温度。同时,根据枣子的生熟情况掌握好火温。焙烘较生的枣子始终宜用文火,中间适当加旺,时间为80~90分钟;烘  较熟的枣子,开始火温要高,随后逐渐减弱,时间30~40分钟。烘时要均匀翻动2~3次。 7.晒枣:将烘过的枣均匀铺平到晒声上日晒,每天翻动几次,晒至全干。待用手扞压枣皮坚硬,手握枣子摇动,能听出枣核声,且枣干重量为鲜枣重量的三分之一左右,即已干燥,可以收藏。若雨天而不能晒干或加工量大而来不及晒的,可以采用日晒夜烘的方法以辅助干燥。半干枣上囱须用文火,并每隔10多分钟轻轻翻动一次,至全干为止。  8.分级:一般按规格标准分为五级。一级每公斤140只,二等级每公斤180只,三级每公斤220只,五级每公斤360只。规格每年略有变动。  9.包装:用纸箱(长、宽、高为80×27×29厘米)定装25公斤。箱内衬垫塑料薄膜食品袋或涂蜡防潮纸。有的采用0.5公斤、1公斤、2.5公斤塑料薄膜食品袋小包装后,再装纸箱。

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