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法国奶酪

法国法国奶酪

在法国,只有通过凝结后沥干而制成的奶制品才可以被称为“奶酪”(Fromage)。作为原材料的奶可以是牛奶,山羊奶或者绵羊奶;可以是未煮熟的或者是经巴斯德灭菌的。法国的奶酪超过一千种:每个地区,每条河谷或是山谷都有自己的奶酪,而且风土、口味各具特色。法国在奶酪的成熟方面也拥有独一无二、而且代代相传的传统。

奶酪富含乳钙、蛋白质及维他命B。因此,一块30克的埃曼塔(Emmental)或者一块40克的蓝纹奶酪(Bleu)所含的钙质相当于一碗牛奶(全脂、半脱脂或者全脱脂),即成人每日所需钙质的1/3。对于不喜欢或是无法消化奶的人来说,最好的办法就是用奶酪来代替奶。其实,奶酪比奶更容易消化,因为大部分的乳糖都会在沥干的过程中消失,而蛋白质则会被预经人工消化。奶酪有着很高的营养价值,因此它在饮食平衡中占据着重要的地位.奶酪是钙质的重要来源,钙是骨骼和牙齿的组成部分,而且能够提供优质的蛋白质,包含各种必要的氨基酸、脂类、能量来源和脂肪酸、维他命和乳糖。

鲜奶酪口感柔和, 未完全熟成, 味道较大众化; 因尚未完成发酵程序, 所以保存的期限很短,水份多口感新鲜,柔软中带着乳香,由于保存期限太短,因此大多在原产地销售食用, 极少外销。花皮软质奶酪是法国最具代表性的一种成熟的奶酪,有着浓浓的奶香, 口感绵柔细致。与新鲜奶酪不同的是软质奶酪己经完成奶酪的发酵成熟程序, 有奶酪制品特有的风味, 是最受欢迎的奶酪种类。常见种类:布利(Brie)不错, 卡门培尔(Camembert)味道很强。水洗软质奶酪这种奶酪的生产过程同花皮软质奶酪一样,但在整个成熟期需要频繁水洗,这样它的表皮就呈橙红色。经淡盐水水洗之后,奶酪团和表皮都能保持湿度和柔软性。口感相当醇厚。这种奶酪需要保存在潮湿的环境中,湿度应接近90%,温度应在12°C至15°C之间。常见种类: 明斯特奶酪(Munster),利瓦若奶酪(Livarot),以及伊波斯奶酪(époisses)青纹奶酪硬度由半软到软膏?,有美丽的蓝绿色大理石花纹或点状图案,这是由内含的特殊益菌发酵所形成, 是法国奶酪家族中极为特殊的一类,散发出独特的香气,口感清新特殊。高斯青纹奶酪(Bleu de Gex)等硬质未熟奶酪这种奶酪需要压榨,但无须煮熟。奶酪的成熟期较长。较长时间的熟化过程,乳香味浓郁,质硬、带咸味,外表色泽多变。常见种类:冈塔尔奶酪(Cantal)和雷布洛奶酪(Reblochon)。硬质成熟奶酪性质接近中硬奶酪,外皮更为坚硬;有些奶酪中间有气孔,这是熟化过程中气体造成的变化。这类由法国传统农庄与高山水草蕴育出的绝佳风味, 入口略咸, 越嚼越有味。常见种类:孔泰奶酪(Comté)不错, 埃曼塔奶酪(Emmenthal), 格鲁耶尔奶酪(Gruyère)山羊奶酪属于小尺寸的奶酪, 有多种形?的外观, 有些还覆有灰褐色的外皮。顾名思义是由山羊的乳汁制成,香味与牛奶奶酪截然不同,味道可口略带酸性和刺激性,口感近似果仁。食用山羊奶酪的最好季节是三月和十月, 一般搭配当地产的白葡萄酒, 有画龙点睛的效果。常见种类:大羊奶酪(Chavroux)、纯羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese), 圣摩尔奶酪(Sainte-Maure), 沙比舒奶酪(Chabichou)等。

奶酪和畜牧业出现在同一时期,始于新石器时代,即公元前7000年。这种对奶的加工方式在当时是高度机密。例如,在古埃及,只有教士们才知晓这个秘密。这个词来自制作奶酪的模具名称。最开始,人们使用带孔的模子来凝固奶,然后沥干。这些奶酪沥干器在拉丁语中名为“forma ”,而希腊语中名为“formos”,意思是供人们用来放凝乳的柳条容器。到了十三世纪,“forma”变为了“formage ”,到了十五世纪,出现了“fromage ”这个专有名词。中世纪时期,欧洲的僧侣发明了使奶酪成熟的技术。在汝拉山脉和阿尔卑斯山脉地区,一些山区的村民团体获得自由,组成制作奶酪的合作组织,从此可以制作大的奶酪。到了十三世纪,第一个奶酪制作合作社诞生于法国Déservilliers地区,当时的农民为了寻找创收的方法,发现可以通过制作奶制品而获得利润。新鲜奶酪工业化由Charles Gervais在1850年在法国发起。刚开始是使用涂层沥干法生产新鲜酸乳酪(Petit Suisse)。十九世纪发明了巴斯德灭菌法。化学家和生物学家的路易.巴斯德(Louis Pasteur),通过对热量破坏的影响研究发现加热可以杀死致病细菌。这个技术打开了奶酪工业化生产的大门。

从挤奶到乳品厂像所有奶制品一样,奶酪制作的第一步从奶牛农场开始。农场主对奶牛进行挤奶,机器模仿了人用手挤奶的动作,实现了挤奶自动化。挤出来的奶马上冷藏,保证贮藏质量。经过分析检测来判断奶是否可食用,然后由等温槽罐卡车收集起来运至乳品厂,接着进行奶酪加工。巴斯德灭菌巴斯德灭菌技术是帮助清除奶中某些不受欢迎的微生物。奶在两块加热板中加热至72°C,持续15秒。这个步骤不是必须的,根据所要加工的奶酪来决定需要未煮熟的奶还是巴斯德灭菌的奶。 凝固凝固是奶酪制作过程中很重要的一步。目的就是通过动物凝乳素(从小牛的胃中提取的胃液)或者微生物凝固剂(酶)的作用,让奶凝固。两者都是奶酪制作必不可少的,根据要加工的奶酪种类不同,规则也不同。生产者可能选择凝乳素(大部分都是选择这种),也可以选择微生物凝固剂。(酶来自牛的胃),根据不同奶酪品种。制模凝固之后得到的是凝乳。根据不同奶酪的形状要求,将凝乳放在不同的模具中成型。沥干接下来的一步就是将凝乳沥干,以此将奶酪和乳清分离,从而延长保质期。新鲜奶酪和白奶酪在这步结束后即可食用。盐渍对于其他的奶酪,还有需要进行几个步骤以完成制作过程。获得的新鲜奶酪出模然后盐渍,要么撒上细盐,要么浸入盐卤。盐渍对奶酪有三个直接的作用:第一灭菌,第二易保存,第三给奶酪增加风味。值得一提的是,有些奶酪的特殊生产工艺过程中,用添加了勃艮第白兰地葡萄渣 (由压榨后剩下的果皮,籽和部分果肉酿制) 的盐水来洗奶酪。成熟成熟是奶酪制作的最后一步。不同种类的奶酪成熟期由几天到几个月不等。我们称奶酪成熟,也就是发酵。整个发酵过程由制作奶酪的专家控制,调节地窖里的温度和湿度。完整的奶酪生产过程需要专业的技术和足够的耐心。

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