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法式长棍面包

法国法式长棍面包

法式长棍面包(Baguette)是一种最传统的法式面包,营养丰富。法国面包的代表就是“棍子面包”,baguette原意是长条形的宝石。法式长棍面包的配方很简单,只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料,通常不加糖,不加乳粉,不加或几乎不加油,小麦粉未经漂白,不含防腐剂。

面包由小麦做成。小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分,还有一种尿囊素的成分。此外,小麦胚芽里还富含食物纤维和维生素E,心脏少量的精氨酸、淀粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。

在形状上、重量上也统一为每条长76cm,重250g,还规定斜切必须要有7道裂口才标准。其特色是表皮松脆,内心柔软而稍具韧性,越嚼越香,充满浓郁的麦香味。对于法国面包制作技术人员来说,这种面包应该是最基本的。这种面包是由最简单的原料配制而成的,它仅仅由小麦粉、盐、酵母和水组成基本配方。由于小麦粉和水结合形成的面团组织以及由于发酵引起的面坯的熟成等对于面包的体积和味道都有直接的影响,因此,同其他面包相比,在各道工序中对面坯的正确制作和观察都特别严格。在法国,所谓的小麦面包就是指这种面包。其制作方法有一次发酵法、液种法和发酵种法等。法国食品法规定市售面包只能包含以下四种成分:水、面粉、酵母、食盐,其他任何一种佐料加入到其中,都要给成品一个不同于原本的名字。

Baguette是由19世纪中期,奥地利维也纳的面包工艺传承下来的,那时一种叫做deck(厚底板)的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉,它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽,并且为了制作上佳的Baguette,有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度(204摄氏度),蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀,最后形成一个又轻又有空气感的面包。曾经就有长面包,但是面包师不经常制作。在1920年的十月,一项法律规定面包师不应该早上4点之前工作,这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以完成制作,而这个问题被后来出现的细长的Baguette解决了,因为它的准备和烘焙更为迅速。

原料:高筋面粉800克,低筋面粉200克,盐15克,酵母10克,水580克-600克,面包改良剂2克 制作方法:将配方中的原料混合均匀,加入一定比例的温水,在搅拌桶里搅拌成面团,面团温度在25℃左右,静置45分钟左右做基本发酵,再次搅拌出筋,用手撑开一块面团,可以呈现一层薄膜。 分割,搓成长条,醒发至原体积2倍大时,划上几刀,并喷水再入烤箱,这样成品表面会因糊化而自然脆裂。烤箱温度200℃,烘烤时间30分钟左右。

食用Baguette也不似法国大餐那般烦琐讲究:伸出左手捉住长棍,五指钳紧,然后右手跟进,卡住面包的尽头,再然后左手下旋,右手上旋,将面包拧下来。

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