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石门炒米

石门石门炒米

炒米儿是石门人的一道传统小吃,也是待人接物的常备点心,特别是过年期间到土家人家里拜年作客,主人总会热情地为你泡上一碗炒米儿,作为迎接客人的见面礼。炒米作又酥又脆,落口消融,颇受欢迎。

石门人对炒米儿可谓是情深意笃。据抗日名将郑洞国将军的儿媳焦俊保女士讲述,老将军晚年定居北京时,最喜欢用石门的炒米泡牛奶作早餐,其炒米都是由将军的大女儿郑风云从石门给他捎出的。上世纪70年代,由于特殊原因,故乡的炒米儿一度中断,郑老只得用北京城里那种手摇铁罐制作的爆米花替代,只是味道差得了,弄得老将军摇头大叹:“唉,还是石门的米儿好哇!”

米儿好吃却不好做,其工序较为复杂,首先是制作“阴米”。具体制作方法是筛选优质糯米浸泡四五天,然后将浸泡的糯米用清水淘洗,放入木甑中蒸熟,趁热将糯米摊铺到簸箕中晾晒。一般是利用晴天多云或阴天阴干,如遇上大太阳天,则须在阴米上面盖上一层布,以防烈日曝晒,将阴米晒裂,俗称之“炸腰”。在整个晾晒过程中,还要不时地用手将晾晒的结团的糯米轻轻搓摩,使其回复到米粒状态,于是乎,生米变成了熟米,糯米便成了“阴米”。在这种质变的过程中,阴干起关键作用,大约“阴米”之名由此而生。

“阴米”营养丰富,产妇坐月子时,娘家都要送“阴米”给曾因生产而大付出的女儿滋补身子。一般喜将“阴米”加适量的水煮成粥状,然后再加入鸡蛋、红枣、枸杞和少量食盐。这便成了香喷喷的“阴米粥”,既是产妇催奶的发物,亦是滋养补身的佳品。此系阴米的一种吃法。另一种吃法便是将阴米炒成米儿。“炒米儿”也是个技术活:先将细砂倒入铁锅中反复炒热,有的还适度地加点桐油煅炒,再将“阴米”倒入砂中,用竹制的炒耙反复快速掀动,不一会儿,“阴米”受到均匀加热,便膨胀其体,摇身变成了白白胖胖的“炒米儿”。这时,主妇要立即将炒米起锅,手脚稍为一慢就会使炒米儿变黄,为乡亲乡邻留下“其技术不到堂”话柄。按此法加工出的米儿颗粒比阴米大三五倍,纯白色的便是上等的“米儿”。炒米出锅后,要立即用细篾筛筛掉随其一道铲起的细砂,将剩在筛子中的“炒米儿”散摊在一张大簸箕上,让其充分冷却后,再藏之密封的坛子中,以备随时取出食用。“炒米儿”可以干吃,但更多的是用开水泡着吃,泡米儿吃米儿也有讲究。一般是将红糖和炒米儿放入碗里,再用开水沿碗边四周推挤,若从中间淋水,便会导致米儿从碗沿溢出,浪撒一地,弄得主客人都尴尬。因此,山里流行“滚水泡米儿、周围淋”的俗语,实为经验之谈。吃“米儿”的方法更是独特神秘,主人只给一只筷子,如果仍再索取另一只,会遭主人讪笑,说用两只筷子,会死丈母娘的。此说法之缘起,尚待考证。

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