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裕华羊肉

大丰裕华羊肉

说起红烧羊肉的口味,不少人头脑中冒出的第一印象大多是——辣,但是在大丰市大中镇的裕华社区,当地人却喜欢吃以甜味为主的红烧羊肉。放些许冰糖,汤汁黏稠,香味四溢,这就是远近闻名的“裕华羊肉”。

1.羊肉含有丰富的蛋白质,其含量较 猪肉 牛肉高。 2.羊肉与猪肉忽和牛肉比,钙、铁、维生素C含量更多。 3.羊肉具有独特的膻味,主要是因为脂肪中含有石碳酸的成分,去掉脂肪之后,羊肉便不会再有膻味。

烂而不碎,黏而不浑,油而不腻。

制作一道裕华羊肉要经过初加工、粗加工和精加工3个步骤。初加工要做的就是除腥,这是非常重要的一个环节。“在锅里倒进清水,放入羊肉、白萝卜和白酒。白酒的量不要太多,我这一锅24斤的肉大约放半两就够了。”除腥的关键在于要把羊肉煮透、煮熟,水沸4到5分钟后才能起锅,“起锅后还要用冷水洗干净,这样才能保证粗加工的时候没有血沫,精加工时没有过多膻味。”粗加工的目的是把羊肉煮烂,但又要做到烂而不碎。“煮之前要把除过腥的羊肉大火炒一下。”陈连忠说,在切生羊肉块时要注意连骨头、连皮,大小要比猪肉块大,因为羊肉的生、熟比很大,一斤生肉煮熟后只剩半斤。“块头要保证,还有就是看煮的功夫。”在陈连忠看来,将羊肉煮烂并没有一个标准时间,因为羊的年份不一样,肉质也不一样。陈连忠建议,放在一锅里煮的羊肉,最好生长时间差不多,否则煮出来的肉会“有的老,有的烂”,口感和卖相都会受影响。“12个月内、30到50斤的小羊,肉质最好。”煮烂后,将原汤和羊肉分开储藏,原汁将用于精加工。由于粗加工时,在锅内放了黄酒、辣椒酱、老抽、姜等佐料,羊肉已带一丝咸辣味。舀上几勺,放入铁锅里,进行最后一道工艺——红烧,除原汁和肉外,还需放入冰糖、鸡精、味精、胡椒粉等调料。“冰糖的分量很重要,太多了会腻,太少了汤汁又不黏稠。”陈连忠说,这么多年过去了,客人的口味一直在改变,“以前生活条件不好,大家爱吃比较甜的,现在又开始注重健康,要少糖。”陈连忠举例说,5年前,一个冬天要用1500斤冰糖,现在只需要1000斤了,用量下降了三分之一。羊肉出锅,撒上几根香菜,香味更加浓郁了。

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