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布袋鸡

津市布袋鸡

布袋鸡。夏津县汉族传统名吃,又名海味什锦鸡,因其状如布袋,故名。其制作精致,选料精良。须取当年生母鸡,宰杀放血,褪毛,去内脏,剔除骨头,仅余头,腿骨赂,按比例装人海参、木耳、竹笋,海米,瘦猪肉丝、硬鸡蛋糕等16种佐料,经油炸、笼蒸,并配以青、红蔬菜拼成图案,望去宛若整鸡伏于锦簇中。

1.鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源,并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。2.鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸,能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。

上席后,用筷一划,内 馅露出,肉鲜馅大,肥而不腻,香嫩适口。

始创于元。夏津曾为“元驸马都尉武毅王汤沐邑①”(见清乾隆本《夏津县志·疆域志·沿革》)。王名孛要合,尚太祖成吉思汗女阿刺海别吉(见《二十五史·元史一0九·诸公主表》)。公主贤慧聪颖,除佐王府政事,夙重丈夫饮食起居,备极周洽,凡王餐必重摄生②。“夏津为武毅王汤沐邑非止一世,王之孙曰忽都纳,再传曰干朵忽都,再传曰沈温祥。”(见民国本《夏津县志·疆域志·沿革》)。王孙忽都纳袭位,颇有乃祖之风,尤重摄生之道,其与营养大师忽思慧③过从甚密。是以,思慧常随来夏津陪侍,文翰琴棋之外,共论饮膳摄生。一日,见王府所豢报晓鸡,毛羽似火,尾翎纷披,颔首称羡。乃谓王言:“此物味甘平,微温无毒,补中安五脏,最宜摄生”。王惊喜不已,即命宰烹。厨夫秃哈(又作图哈)为祖传世厨,久侍王府,主司厨馔,艺技精巧,乃挥刃而就。思慧又命辅以菇、笋、木耳、精肉诸料,共鸡入鼎而烹。比及食后,王颜大悦,言:“殊美,唯多骨耳”。翌日,秃哈即剔骨而烹。食竟,王言:“益美。第鸡与辅料相杂,味混浑不清”,思慧茫然扼腕。秃哈遂言:“此易耳。去脏而不剖,内剔骨可也。”乃于颈侧入手,除脏剔骨,而成袋囊。中充辅料,势若完鸡,即和羹而饪。入盘饰以青红菜蔬,整鸡若伏锦簇中。王朵颐大快,颊齿俱馨。食后咂舌吮唇,竖擘极誉:“外味嫩鲜,中馅丰华。妙品哉!”即题诗云:赭光灿灿如熔金,百珍中囊事事馨。天锡鄃城飞火凤,巧烹细馔味弥真。遂命搜购民间“丹牡鸡(红雄鸡)”,“日辄如法烹食”。嗣后,又改用牝鸡(母鸡),味尤肥美。年湮日久,此馔遂成王府佳肴之首。制作亦愈趋精纯,乃至主料选用当年生斤半至二斤牡、牝鸡。辅料又增填海米、海参、干贝等,其鲜嫩饫美,倍徙厥初。因主料为夏津土产鸡,故又得名“鄃饴珍味鸡”。 后馔制④之方传入宫廷,列入御膳,每当麦秋之季则征调“鄃地土鸡”,夏津则应时购取,奉发帝京。凡节日庆典,朝廷即以“鄃饴珍味鸡”分赐王公大臣、皇亲国戚,获者皆以为荣。因之,诸王公卿多有效法,虽其技巧参差不侔⑤,味亦优劣有差,然终为各府第宴筵所必备。 清乾隆间夏津知县方学成,夙嗜此味,每命邑之名厨为饪。时方母随任,方知县为人至孝,每以此馔奉母。县丞、教谕、典史等属寮亦多效仿,各以布袋鸡奉敬父母。方知县卸任归里,宴客必为馔制。食者称赏,其则意为不佳,尝于笔记《日廪馔玉》中称:“馔制虽美,然犹不及鄃味”。 因制作工艺严谨,用料精纯,故民间烹制绝少,饭庄酒肆亦馔饪几稀。仅据《夏津魏氏族谱·序》载“十二世魏公从德为邑中名厨,馔制‘鄃饴珍味鸡’名扬遐迩。尝营店肆于济南、石家庄等地,名‘鸿熙居’。凡官商华筵莫不首推,缙绅大贾多所订取,皆备极褒美”。按其“谱系”推之,魏从德当为清乾隆初人。迄于民国传之于张浩,为第八代传人,继传纪尚忠,复传魏宪华,已是第十代传人。 斗转星移,璞玉成璋。方今“布袋鸡”名扬遐迩,身位陡增,日渐光大辉煌。

制作时,将一只一斤半的雏鸡宰杀后,用热水(水温由60℃逐渐加到80℃)烫过、退毛、拔净毛根、洗净。从鸡颈刀口处推至头下割颈骨(皮不要割断),用刀自颈部往下剔至尾尖和两条小腿、两翅上节骨,剔去骨头,连头带皮翻剥下来,切去肛门大肠,摘去内脏。将鸡皮翻过,成原鸡形,切去翅梢、嘴尖、爪尖。将瘦猪肉洗净,水发口蘑,玉兰片、干贝、海参和蛋糕切成一分半见方的丁,并用沸水焯过。炒勺内放入花生油,中火烧至四成熟时,放葱末、姜末、肉丁、煸炒后,再放入玉兰片、口蘑、海参、干贝、海米、酱油、精盐、绍酒,煸炒后盛入碗内;再从鸡颈刀口处装入鸡肚内,即成“布袋鸡”。用二寸长的竹针将鸡颈刀口缝住。将花生油倒入勺内,旺火烧至七成熟时,将“布袋鸡”用蜜水刷过放入油内炸,待皮面呈淡红色时,用小铲翻转拨动炸二分钟捞出,盛入大碗内(腹朝下),加入配制好的清汤、酱油、绍酒,精盐、葱段、姜片入笼蒸热取出,将鸡放入盘内(腹朝上)。 将蒸鸡的原汤盛入炒勺内,再放入酱油、清汤、鸡蛋花、马蹄、湿淀粉勾芡,沸后撇去浮沫,再加入葱油、味精调匀,浇在鸡上即成。

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