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东河肉饼

义乌东河肉饼

东河肉饼是浙江义乌传统的汉族小吃,鲜香、油而不腻,色泽光亮。始发于清朝嘉庆年间,流传至今。只要有东河人出入的地方,就一定有东河肉饼。现代的东河人已将这一传统点心打入高档宾馆,义乌市区及一些乡镇摊点小店均可吃到东河肉饼。东河肉饼,它因产自义乌东河村而以村名冠之。其实它就是一种葱肉饼,只不过这饼薄得如同一张纸,能透出背后的光亮来。然而,这种面点的文化味就体现在这里,十分美味。

凡吃过东河肉饼的人,无不称赞它的独特风味。这东河肉饼,由两层麦饼粘连,中间夹着肥肉与韭菜,却薄如宣纸;煎熟肉饼,色如琥珀,尤如一轮飘忽的晕月。东河肉饼鲜香、油而不腻,色泽光亮,是义乌市小吃一绝。

“凡到过义乌的人或许都有过这样的感受:走进那朴素的店堂,临桌而坐,两眼直直地望着师傅手中的那块面团,随着师傅双手的旋转扯拉,一个薄如宣纸的大饼便拉扯而成。紧接着师傅把它放进一口平底锅中。随着滋滋的油煎声,不到一分钟,一个散发着香气、色若琥珀的肉饼就会摆到你面前。”说起义乌东河肉饼,常会有这样的描述。关于东河肉饼的传说,很难查到相关记载。至于东河肉饼是何人最先做的,也无从考证,但东河肉饼凭着美味早已名声在外。

东河肉饼好吃,跟它用料足密不可分。做饼的面粉必须质优,和面之前,要在面粉中加入一定比例的盐,揉成面团。揉面团是体力活,揉好的面团要搓成手腕粗细的长条,摘成小面团。小面团风干五六分钟,等有了韧劲,才适合做饼。东河肉饼的馅是用肉、葱、味精混合后剁成的细馅泥。馅料里一般不放盐,控制好面团里的盐分,饼的咸淡味道就出来了。除了用料,饼的做法也很重要。做饼时,取两个小面团用手压成小面饼,在两块面团中间加入馅料,左手捏饼身,右手扯饼沿,一上一下、一正一反地旋转拉扯面饼,直至细馅中的青葱透过扯得薄薄的饼面能看出轮廓为止。这一个扯饼的过程最考验做饼师傅的功底,扯得圆卖相好,扯得薄口感好,好的师傅做出来的饼,不仅中心如薄纸,边缘也是薄薄一层。煎饼用的平底锅讲究受热均匀。有经验的师傅在煎饼时会先用猛火将锅烧烫,再将火调小,锅内涂上油来煎。饼煎的时间短则嫩,时间稍长则会老一些脆一些。

东河肉饼制作技艺现已被列入义乌市级非物质文化遗产代表名录。

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