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华宁烧饵块

华县华宁烧饵块

“烧饵块”是云南当地的一种民俗小吃。是用煮熟的大米饭压成块状,通常是圆形薄饼状。在炭火上面烤制,然后涂上酱料和菜陷即可。做法与糍粑相同。但糍粑的原料是糯米,饵块的原料是大米。

据古籍记载,麦类制作的食品古时约统称为“饼”,米类制作的为“饵”。云南水稻栽种历史悠久,民间到了农历岁末,家家户户都要挑选最好的大米,洗净浸泡后蒸熟,放在碓中舂细如泥,案板上用蜂蜡抹好,再搓揉为长方、椭圆、扁圆等形状,用作馈赠的食品,称为“饵馈”,时间一久,老百姓就把它谐称为饵块了。民国期间,玉溪人翟永安在昆明端仕街开设的“永顺园”,以专卖此品而出。 饵块还有一段历史,叫“大救驾”,把饵块和皇帝扯上关系。清军入关,崇祯皇上在煤山上吊自杀。但明朝还没有彻底灭亡,在南方的明宗室再立新帝,成立南明小政权,但位置都不稳。最后一任南明皇帝叫朱由榔,在广东肇庆称帝,不久就被清军打得往西跑,跑到云南。清军又占领云南,这朱由榔没办法,跑到缅甸躲了起来。结果顺治皇帝发令,说,你缅甸不把朱由榔送回来,我就打进缅甸。那时的云南王是吴三桂,帮着顺治吆喝。为这事,缅甸还出现了两派,打了起来,最后缅甸国王的弟弟来了个政变,把哥哥杀了,将朱由榔献给吴三桂。吴三桂绞死朱由榔,明朝彻底灭亡。话说朱由榔往缅甸跑的时候,路过边境小城腾冲。因为后有追兵,一路连饭都吃不上。在腾冲休息,向老百姓要饭。饿的紧,让人快点做。老百姓就做了一盘炒饵块,朱由榔已经几天没有吃饱了,狼吞虎咽,就下了肚。吃完了,仰天长叹,这可救了我的驾了!由此,腾冲出了一个狼狈皇帝命名的饭食:大救驾,其实就是炒饵块。朱由榔死在一六六二年,到现在,已经过去近三百五十年。

每年岁末农家都要在挑最好的大米,淘洗浸泡后蒸熟,放在碓中舂茸如泥,趁热揉成长方、椭圆、扁圆等状。凉后即为饵块。放三四日后再泡入凉水中(每日换水1次)可保存数月。昆明制作小锅卤饵块,多选用官渡出产的饵块,切丝配以豌豆尖,用专制铜祸加各种凋味品卤制而成。

烤把小饼状的饵块,在木炭火上烤,烤到饵块两面微黄,有气泡鼓出,拿起,在饵块上抹酱。酱有两种,芝麻酱和辣椒酱。两种都要抹。然后对折,就可以吃了。炒饵块的配菜有几样东西:酸盐菜、云腿片、豌豆尖、韭菜。炒饵块:菜油葱花炝锅,油爆,入饵块和配菜,用咸酱油、甜酱油调味。饵块切成薄片小块,切的薄薄的,再用刀改成菱形块。炒饵块一般油重。昆明习俗,大年初二,要吃炒饵块。这一天要早早地起床,切饵块,切火腿。煮煮饵块要先切,有切成面条状的,有切成细丝再煮的。玉溪人吃小锅饵丝,饵丝切的要细,煮的时候还要用专用的锅,半尺直径的小铜锅。先热锅,然后将高汤入锅,汤开,再放入饵丝,再开,放入肉末、豌豆尖、葱花、咸酱油、甜酱油、辣子油。肉末变色起锅,一锅一碗,所以叫小锅饵丝。锅柄是木头的,容易被火燎着,所以,与一般的锅,锅柄与锅面平行不同,小铜锅的锅柄是直立的,柄尖朝上。一个炉子上好几个小铜锅,一片小锅柄立着。到大理,讲究粑肉饵丝。把肉切成小块,和酱在一起炒了,肉汤煮饵丝,再用粑肉酱做帽。卤云南人所说的卤,是炒后细煮。所以卤饵块,是炒与煮的结合。卤饵块,是将饵块切成细丝后,与配菜同炒,调料与煮饵块基本相同,但是先放到一起炒,炒到入味,倒入少量高汤,稍焖,起锅。

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