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法国黑松露

法国法国黑松露

黑松露,每年的11月到次年的3月,会在法国和意大利的少量土地上生长。这种具有浓郁独特香味的植物,价格贵如黄金,让全球高档酒店的大厨翘首以盼。法国黑松露是非常珍贵的高档食材,为西餐中的顶级美味。法国黑松露和鹅肝、鱼子酱一起,成为法国宫廷和皇家社交盛宴上最令人垂涎的美馔。

科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用,可用于保健养身。

法国黑松露的皮很硬,不太可口,需要削皮,通常刨成片、切成丝或者再细切成丁后加入菜肴。松露的味道虽浓,但只要一加热却又容易消失,而且失掉脆脆的咬感,所以最好的吃法是生食,或者在上桌的前一刻再把松露放到热菜上,以保有香气。因为香味奇特,松露可以让一些平凡的食材如面粉、奶油或蛋等增加香气。

黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月,通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。采集松露的人叫做“松露猎人”,每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图,记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣,各国猎人使用的方法也不尽相同。在法国,人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏,在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。这是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似,所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病,如果猎人没有及时拦住,母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。

要知道一颗法国黑松露好不好,鼻子可以第一时间告诉你,那股穿透力极强的销魂香味是无法掩盖得住的,这种被戏称为情欲之香的气息,隔很远都可以嗅到,只要你闻过就一定会记得。你也可以用手捏捏它的身体,手感硬硬的就是好货色,就像我们挑选胡萝卜一样。若是还不放心,还可以取刀把它对半切开,看它的横截面纹路,纹理越是细密清晰的,越是上好货色。

法国松露的菜色相当丰富,因属冬季时鲜,常加入一些浓重的菜肴。若加入酱汁,常常是切细丁在起锅前洒上。松露还可制成其他产品,如松露油、松露汁等,都是保留松露香气的调味品。法国黑松露能够为高档菜式增添来自大自然独特而神秘的香味,这是任何香料都无法替代的杰作!所以,我们建议最好的方法是将法国黑松露切成极细的末,然后象胡椒粉一样的洒在菜式中,为菜品增香。

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