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南华油鸡枞

华县南华油鸡枞

鸡枞是菌簇中的上品,因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味,故得名鸡枞。鸡枞又名鸡宗、鸡脚菇等,是一种美味山珍,称之为菌中之王。油鸡纵是云南传统美食,风味食品。以鸡枞为原料,与植物油、香辛料合炼而成,耐贮藏。其色泽金黄,食用鲜香,营养丰富,在国内外享有盛誉,是云南人上等馈赠佳品。

性平味甘,有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等之功效,可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。鸡枞菌色泽洁白,肉质细嫩,清香四溢,口感清脆,是著名的野生食用菌。蛋白质和氨基酸是人体需要的重要营养素。而鸡?菌子实体中含有较为丰富的蛋白质,氨基酸种类也较为全面,野生鸡?菌子实体中蛋白质含量为36.94%,含有人体所需的8种必需氨基酸。

肉肥硕壮实,质细丝白,味鲜甜脆嫩,清香可口,可与鸡肉媲美,故名鸡枞。

用鲜鸡枞1公斤,干辣椒50克、花椒10克、八角30克、菜油500克,先将鸡枞削去泥土,清洗干净,顺杆斜刀切片,晾干水分;干辣椒切为小段,备用。将炒锅上旺火烧热,注入菜油,烧至起青烟,放入葱头两个炝锅,去菜油味;然后放入花椒、干辣椒、八角微炸;再放入鸡枞,在小火上炸至鸡枞水分收干,黄而不脆起锅,放入瓷坛内贮藏。

鸡枞吃法很多,生熟炒煮作煲汤皆宜,滋味均极鲜美。油鸡枞不但可以作为酒佐饭菜点,其味甜、香、麻辣具备,又是好调料。在记述云南风物特产的《滇南心语》、《永昌府志》等书中,还提到与油鸡枞齐名的鸡枞油,二者制作方法虽不同,但在调味上有异曲同工之妙。其法是将鲜蘑菇用盐腌制,蒸熟之后,经存放,上面析出一层液体,收集起来,即成鸡枞油;或连液体蒸干,则为鸡枞酱,可代替酱豉,被称为滇中珍品。

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