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白松露菌

意大利白松露菌

这些奇特的松露来自意大利北部的皮德蒙特高原,每磅售价为1350美元到2700美元。而在2007年,还曾有一位富豪以创纪录的33万美元买下一颗3磅的白松露。

白松露菌是一种菌类植物,这种植物的生长周期非常长,无法人工种植只有野生品种, 而且还是深埋在地底的,所以非常罕见。最有趣的是,想要采集这种白松露菌的话,都需要动物帮忙,因为只有它们的鼻子能够准确地找到这些深埋在地底的珍贵食材。全球食家甘愿付上真金白银,全为了白松露菌独一无二的香味。白松露菌是现时最昂贵的食用菌类,只会在每年10月至12月期间,于意大利和克罗地亚北部出现。 白松露菌 (Tubermagnatumorwhitetruffle)野生植物菌类,近似东菇、牛肝菌之类,产于意大利,被世人抬举,只出现于拍卖会及传媒头条新闻。由于珍贵,有白色钻石之称。白松露菌是食物的调味料,要生吃,免煮,因为最有用的是白松露菌的香甜味,似蒜头的浓郁香味,遇火会走味。白松露菌于1950年首次被发现,之后更成为宴会中的佳肴。 松露喜欢碱性的石灰土,土壤粗松且易排水透气,夏天生长期时需要下雨,需一点水分但不能太多,它也怕春天时下又大又长的雨;因为松露无法自己进行光合作用来制造生长用的碳水化合物,因此必须和橡树的根须共生存活,利用橡树的根须来吸取养分,因此,松露的生长范围一般都在林木聚集的树丛间。也因此,松露的人工栽培更为不易,如在橡树根部植上松露菌丝,在七至十年后,幸运的话,就有收成松露的可能。过熟的松露会在土里解体腐烂,释出孢子,发芽长成菌丝,遇到橡树根须后产生共生长大。 由于白松露菌散发着一股带有蒜头味的浓郁香气,意大利平民喜欢用来伴着芝士片或面包同吃,用于菜式之上则有助提升食物的香气及味道。由于只能靠具有认可牌照的狗只以灵敏的嗅觉挖掘,并且为保持鲜度,挖掘后只可存放约十天,致令白松露菌身价不菲。 在欧美地区,它就如鹅肝酱和鱼子酱般高贵,每克售价约需100港元,比起法国著名的黑菌,要贵上四倍。白松露菌一般重30至40克,外表色褐粗糙,质地坚硬。掘出后把表面泥土擦净便可以了,不必清洗,为保持鲜味,最好于两星期内食用。 松露本身吃起来并无特别的味道,但因为散发着特殊的气味,自古便有许多人为之着迷。1825年时法国著名美食家布里亚-萨瓦兰(JeanAnthelmeBrillat-Savarin)在其著作《味觉生理学》(PhysiologieduGoût)中便盛赞松露为“厨房的钻石”。欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐”,属于高贵食材之一,特别是法国产的黑松露(TubermelanosporumVitt.)与意大利产的白松露(TubermagnatumPico)评价最高。

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