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临夏酿皮

临夏临夏酿皮

临夏酿皮子之所以有名,一是柔韧适度,晶莹透亮;再就是清凉爽口,以香辣取胜。

酿皮的主要成分是水、蛋白质和淀粉,大概分别占总重量的64%、24%和12%,其余2%主要是膳食纤维(1%)和脂肪、矿物质等

酿皮切成条状,面筋为块状盛入盘中,之后加入盐、辣椒汁、蒜汁、芥末汁、芝麻酱及味醋,即可食用。酿皮色泽亮丽,面筋松软多孔,滑明如玉,晶莹透亮,咸、酸、香、辣、鲜五味俱全,使人食欲大振,愈嚼愈香。

走在临夏的大街小巷,您随时可见到不少人团团围坐在一条条长木凳上吃小吃的情景,那就是当地一种很有名气的清真传统风味小吃酿皮子。颇负盛名的临夏酿皮子因做工考究、配料丰富、滑爽可口、柔中带筋、价廉味美而一年四季很受男女老幼青睐。临夏的酿皮子大都由回族师傅在家庭作坊中制作,然后是摆摊设点或沿街挑担叫卖。人们在夏秋之际来到临夏,都要先品尝一下回族经营的酿皮子。只要你往酿皮摊前一坐,掌柜的马上从盒里熟练地取出一张两面抹油的酿皮,一拍成二,只听得一阵“拓拓拓”的刀砧响,酿皮切好了。宽窄均匀,排在盘子里,上面盖上几块面筋,那鲜亮的酿皮子,拌上红的辣子油、黑的芝麻酱、白的芥末汁、黄的蒜泥,再加以盐、醋,双手捧给你。筷子一拨,香味扑鼻,使人顿生馋涎,越嚼越香,吃了还想吃。色美、味香、柔筋耐嚼,这是临夏回族酿皮子的特征。难怪外地人来临夏,以先吃一盘回族经营的酿皮子为快事。

临夏酿皮子的做法是选用上等面粉放入大盆中,先调成面团,再用水有规律地抓洗,分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入适量碱面,用勺臼入平底锅,大火蒸熟,抹上芝麻油,待凉后切成条即可。面筋放进笼屉内蒸出,切成小块,即为“面筋块”。临夏酿皮的佐料也十分精到,青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油,二两辣椒大火煎制而成,辣而不呛喉,油而不腻,既提味,又开胃。芥末也选用白色优等品,其它调料也都讲究新鲜,注意火候,精工细做。

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