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攸县腊鱼

株洲攸县腊鱼

腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼,鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可行制作腊鱼。腌制腊鱼是我们国家守旧水产加工食物,其风味特殊,耐贮藏,在我们国家南方的食物文化中有着要紧地位。在腌腊鱼的加工水平中,因此微生物和原料鱼中酶类的效果,造成硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变迁,使鱼体具有特殊的风味和养分。

腊鱼肉质细嫩,气味鲜美,养分代价很高,蛋白质含量为26.7%,脂肪量为30.8%,维生素A含量尤为丰满,磷、钙、铁等原因的含量也很高。

色泽金黄,具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏

材料:用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼,1.5公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼,200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。 鱼体剖割后,用清水漂洗干净,每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍,腌6~8天出缸(盆),晒至体表没有水分时,再用微火熏烟6~8小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔2小时翻动一次,使鱼体充分均匀受到烟熏,以提高鱼品质量。

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