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甘泉豆腐干

延安甘泉豆腐干

甘泉豆腐干是陕西省延安甘泉县的著名的风味小吃。甘泉豆腐干距今已经有很久的历史了,在过去最开始是使用的一般大豆制作的,从二十世纪八十年代起,采用延安市出名的名贵大豆双青豆(绿滚豆)制作。

豆腐和豆腐干的主要原料是双青豆,双青豆含人体所必需的各种氨基酸和ABCD维生素,豆腐干营养丰富,经常食用豆腐干对人体会有非常好的效果,豆腐干中含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。

甘泉豆腐干,产生于一九三七年。那时有个叫张明焕的,开了家豆腐店,卖豆腐,也卖豆腐干。他可以说是甘泉豆腐干的创始人。随后又有程中兴、李文育等几家豆腐店生产和出售豆腐干。到了四十年代以后,慢慢的,甘泉镇上,卖豆腐干的店家和摊点,就有些儿不计其数了。旧时制作豆腐干,所用大豆,黄的青的都或者将黄的和青的搅和起来用。先作豆腐,选取一部分压成豆腐干。然后将豆腐干切作一寸见方的小块,入锅煮味。用的调料以大茴、小茴、丁香、花椒、盐巴等为主。那时还没有现在这样的经过炮制的精盐。要用文火煮,似开非开,以便更好地入味。入味后,先在热炕上炕去大部分水分,再将一个个豆腐干,用线穿起来,两个豆腐干之间,放一个麻钱,一串串地挂到屋檐下晾干。早年麻钱曾是一种流通货币,后来人们逐渐不再使用,两块豆腐干之间的隔离物变成了种种庄稼秸杆的碎小段儿。晾豆腐干的方法是这样的:先取一根成人手指粗细的木棍儿或者树枝儿什么的杆杆,用两根麻绳或线绳在这杆杆的两头拴起来,吊在屋檐下,然后将一串一串的豆腐干挂到那杆杆上。当年甘泉镇街道两旁屋檐下,几乎都是这样的豆腐干串串,简直成为甘泉县一道风景线,一个标志。那时的街道很窄,大约三四米宽,骑骡子骑马的人经过街道,那豆腐干串串就在眼前手边,看得眼馋,由不得想伸手摘一串吃。二十世纪四十年代,甘泉县驻有很多军队,人来人往,十分热闹,甘泉豆腐干的名气,也就由着这些来来往往的人们,传到四面八方。

(1)备料。上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂皮15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。(2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。(5)划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟后左右取出。(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。

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