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西宁发菜蒸蛋

西宁西宁发菜蒸蛋

青海高原盛产的发莱是山珍之一,在封建社会作为供奉皇室 的一宗贡品,唐、宋时已远销国外。现在,由于“发菜”和“发 财”的谐音,既讨吉利,又可寄托乡情,故而港澳及海外市场格 外喜欢,声誉极高。成熟的发菜黑如漆,细如线,柔如锦丝,不 腐不变,可长期保存食用。它同时又是食疗的良好菜肴,经常食用时对高血压、妇女病、腹泻、鼻衄等均有疗效和缓解作用。西宁 多用发莱作筵席的冷盘原料,凉拌发菜嫩脆滑口是凉盘中的上品。

青海人以发莱作主料烹调的发莱蒸蛋,有人雅称“黄金白银 乌丝糕”,是西宁的特制莱。做法是鸡蛋黄白分离,搅打匀称, 并调精盐、姜粉、花椒等粉末佐料,以蛋白衬底,上覆盖洗净的发菜,先上笼蒸到发菜和蛋白凝结,固定成形后,在上层倾入搅匀 的蛋黄继续蒸到熟透,在蒸碗中用刀划成方形或菱形,反扣汤盘 中心,上浇羊肉汤(牛肉汤、鸡汤均可),汤汁中放木耳、黄花、笋 片、香莱末等,最后撒几滴香油上桌。此菜顶层如雪,中层漆黑呈蜂窝状,底层金黄,色彩分明,结构奇特,蛋层细嫩滑润,发层松脆可口,味道淡雅醇香。青海饭店、宾馆,接待外宾宴会 上的“金线发菜”、“金鱼发莱”等菜肴更是造型栩栩如生,味美汤鲜之作,可称得上一盘工艺美术作品哩。

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