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上海枫泾丁蹄

上海上海枫泾丁蹄

上海枫泾丁蹄是上海地区的特产。上海枫泾丁蹄具有冷吃“香”,蒸熟后吃“糯”的独特味道。

历史文化

1、“枫泾”是上海金山区的一个小镇,原名“白牛村”。相传宋代有个姓陈的进士,曾任山阴县令,后被罢官,隐居于此,自号“白中居士”。因他一生清风亮节,死后人们将白牛村改名为“清风径”,继而又称为“枫泾”。

2、“枫径丁蹄”与该镇“丁义兴酒店”有关。公元1852年(清咸丰二年),有姓丁的兄弟两人在这镇的张家桥地方开设了一家名叫“丁义兴”的酒店,生意一般尚可,但不能满足了氏兄弟做大生意、赚大钱的欲望。为了进一步打开局面,扩大营业,丁氏兄弟就把主意打在枫径猪蹄上。枫径猪是著名的太湖良种,它细皮白肉,肥瘦适中,骨细肉嫩,一

煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄,烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖,以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料,经柴火三文三旺后,以温火焖煮而成。熟后外形完整,色泽暗红光亮,热吃酥而不烂,冷吃喷香可口,肉质细嫩,汤质浓而不腻,十分可口,久吃不厌,故很受欢迎,人们称为“丁蹄”。 丁蹄。即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”。因店主姓丁,故名曰“丁蹄”。

 枫泾丁蹄所属菜系:沪菜,淞沪风味,以上海菜为代表,上海菜,习惯叫,“本邦菜”,是从农家便饭便菜发展而来,比较朴素实惠,以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。上海菜原以红烧、生偏见长。后来,吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,参照上述十六帮别的烹调技术,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”,巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩,负有盛誉。 “糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表,把陈年香糟加工复制成糟卤,在烧制中加入,使菜肴糟香扑鼻,鲜味浓郁。“生煸草头”,摘梗留叶,重油烹酒,柔软鲜嫩,蔚成一格。而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点,发生了不同的变革,如川菜从重辣转向轻辣,锡菜从重甜改为轻甜,还有不少菜馆吸取外地菜之长。经过长期的实践,在取长补短的基础上。改革了烹调方法,上海菜达到了品种多样,别具一格,形成了上海菜的独特风味。

制作工艺

枫泾丁蹄采用当地土种肉猪(枫泾猪)四蹄为原料,前后要经过蹄形整修、焯水、拔毛、文火焖煮、加佐料、出骨等8道工序,道道工序一丝不茍。  

 1、将枫泾猪蹄膀(猪肘)去净茸毛,刮洗干净,抽掉管骨,经开水焯去污血,修整齐;  

 2、将猪蹄膀码入锅内,倒入水或老卤,加入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片,先用大火烧开,再用小火焖煮,俗称“三文三旺,以文为主”,使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层;  

 3、出锅时,经旺火烧煮后,使卤汁稠浓时,加入味精,去除丁香、桂皮、姜块的余渣,使卤汁紧包猪蹄而入味;  

 4、食用时,切片装盘上桌即可。  

 工艺提示:  

 1、在烧煮过程中,必须撇净油膜和碎屑,保持蹄膀洁净,避免锅底结垢;  

 2、汤要足,以没过猪蹄为度;  

 3、香料可以包在布袋中,下入汤锅,收汁前,将香料袋取出;  

 4、老卤留用,保存期间,须经常加料煮沸,以免腐坏变质。

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