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耳朵眼炸糕

天津耳朵眼炸糕

天津三绝食品之一,清真美食,用糯米作皮面,红小豆、赤白砂糖炒制成馅,以香油炸制而成。成品外型呈扁球状,淡金黄色,馅心黑红细腻,是津门特产。

1基本概况

耳朵眼炸糕(Erduoyan fried rice cake)的生产有百余年历史,清光绪年间,创始人“炸糕刘”刘万春以卖炸糕谋生,该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处,被食客戏称为耳朵眼炸糕。1957年该店加入公私的合营,78年经市饮食公司定名为“耳朵眼炸糕店”。

耳朵眼炸糕选用江米,加工面酱用赤小豆,白糖经传统工艺制馅,指定油类炸制,成品外皮金黄、酥脆不艮。耳朵眼炸糕自一九八三年以来被市政府、市商委、市烹协、市饮食公司评为“优质食品全鼎奖”,一九九四年第五届亚太博览会获金牌,一九九七年十二月被中国烹协认定为“中华名小吃”。耳朵眼炸糕与狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹协命名为"天津三绝食品"。

耳朵眼炸糕有“黄、软、筋、香”四大特点。

2历史沿革

耳朵眼炸糕耳朵眼炸糕起源于清光绪庚子年间(1900年),当时的北门外大街是去往京师的通得街大道,东西两侧的估衣街、针市街、竹杆巷等,有着,全市最大的干鲜果、皮货、染料、药材市场。耳朵眼炸糕店的第一代掌柜刘万春(1874年─1962年)就是由原来推着独轮车在鼓楼,北大关一带走街串巷流动售货,改为在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖的。后来,刘万春与他的外甥张魁元合伙,在北门外大街租下一间八尺见方的门脸,挂起“刘记”炸糕的招牌,办起了炸糕店。后刘万春的儿子刘玉才、刘玉山、刘玉书等陆续进店。日伪时期,耳朵眼炸糕店被迫加入商会,起名“增盛成”。增盛成的官号不为人们接受,而耳朵眼的绰号却流传至今。

3营养价值

耳朵眼炸糕历 史悠久,富含蛋白质、碳水化合物、粗纤维以及钙、磷、铁、钾、镁、VB1、VB2等营养成分,并兼有补中益气、温胃止泻、安神养颜、健脾利湿、清热利尿、解毒消肿等特殊食疗功效。

4所获荣誉

耳朵眼炸糕是天津市政府招待外宾和国家领导人的指定食品。刘少奇、朱德、彭德怀、金日成、西哈努克等品尝后称好。耳朵眼炸糕先后获《中华名小吃》、《津门十大名小吃》、《全国清真名牌风味食品》、《中国名牌商品》、《天津名牌商品》和《天津商业名品》等称号。在1987年天津市群星杯津菜大赛上被授予特别荣誉奖,1989年被商业部批准为优质食品获金鼎奖,连续多年获天津市餐饮业优质食品金奖。1997年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。

5制作方法

传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状,盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮;再用天津出产的朱砂红小豆,制成豆馅,加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅,凉后作馅心,包好后温油(130℃)下锅,勤翻勤转。

原料

小豆5公斤、红糖5公斤、糯米和大米5公斤、植物油实耗1公斤

制作

外卖型

1.碾面:大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定,通常是:糯米∶大米=7∶3。将米过筛去杂,用清水淘洗三次,然后放在锅中用净水浸泡24小时,至米粒松软时捞用。用水磨碾成米面浆,用白布袋把米面浆装起来,放在挤面机上,把袋内水分挤出去,5公斤米出8公斤湿面。

2.发酵:湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时,夏季随时可用,冬季48小时),放到和面机内和好备用。

3.制馅:将小豆去杂洗净,按投料标准加入碱面,放到锅内煮熟,用绞馅机绞烂,放入红糖拌匀待用。

4.成品制作:将和好的面上案掐剂,每个剂重65克,将剂逐个擀成炸糕皮,包入豆沙馅30克,成型。油锅内注油,烧至5分熟时,下入包好的生坯糕,逐渐加大火力,用长铁筷勤翻勤转,以糕不焦为准,炸25分钟左右即可出锅。


提示

1、炸糕面皮和馅料的比例为1:1;糯米面团和至可以轻松的包裹住馅料即可。

2、炸糕要经过两次油炸,第一次在油温五成热时下锅,小火慢炸至两面成型结壳即可;第二次另起一锅用香油炸,在油温八成热时大火快炸,这样制作出的炸糕才会色泽金黄,外脆里嫩。

3、如果家里没有那么多的香油,在第二次炸制时可使用1:1比例的香油和花生油来炸制。

4、可以把炸糕的个头做小一些,这样即省油而且炸制时间也相应缩短,不易爆口。

5、炸糕趁热吃口感最好,但吃的时候要小心,以防炸糕内的热气和馅料烫嘴。

6其他炸糕

多味小炸糕

成品每个60~80g,是传统耳朵眼炸糕的2/3,目前有豆馅、红果、红枣、巧克力、桂花五种馅心。

陆记烫面炸糕

陆记烫面炸糕是用烫制小麦面团包上馅心炸制而成。馅心目前有豆馅、红果、白糖三种,细甜清香。陆记烫面炸糕是传统清真食品,创制于1918年天津鸟市泉顺斋。

由于烫面,本炸糕易于咀嚼和消化,最宜老人、儿童食用。凭其独特的精致和美味,一九八四年获“天津最佳食品”称号,一九九七年被中国烹饪协会认定为《中华名小吃》。

炸一品烧饼

一品烧饼与普通烧饼区别有三点:一是炸制不是烙制;二是规格小巧;三是加有馅心。它是用酥面包上馅心滚上白芝麻炸制而成。成品扁圆形,芝麻均匀,皮酥层多,馅心有豆馅、红果、白糖三种,香甜可口。

一品烧饼源于清代宫廷御膳食品。

炸江米麻圆

江米麻圆用糯米面内包豆沙馅、外滚白芝麻炸制而成。

开口笑

开口笑是用热油烫过的糖酵面,滚上芝麻炸制而成。成品球形,棕黄色,芝麻均匀,有自然裂口,好似对您喜笑颜开,有大小两种,大似鹅蛋,小似乒乓。

排叉

排叉是将小长方形面片重叠切口,一头插入翻拉成型炸制而成。

小炸货

目前有炸鹌鹑蛋、炸虾丸、炸鱼丸、炸蟹肉、炸鸡排、炸牛排、炸羊肉串七种,穿串儿现炸现卖,佐料齐全。

果子

即面粉油炸食品,目前有棒槌果子(即油条)、果头(即油饼)、糖皮(加糖油饼)、鸡蛋果子四种,都是天津传统早点油炸货品种。其中棒槌果子是从南方“油炸桧儿”演变而来。南宋奸臣秦桧害死民族英雄岳飞,激起人愤,百姓用面剁成两个小条,象征秦桧夫妇,拧成一块儿下锅炸食,以泄心中之恨,遂产生民间早点食品—“油炸桧儿”。

7公司简介

天津耳朵眼炸糕餐饮有限公司是专营耳朵眼品牌食品的企业。其主营的耳朵眼炸糕被誉为“天津三绝”食品之一,与狗不理包子、十八街麻花齐名。

耳朵眼炸糕由刘万春(回族、1874—1962)创制于清朝光绪十八年(公元1892年),至今已有一百多年历史。改革开放后的1978年,天津市饮食公司正式命名其为“耳朵眼炸糕店”。1983年,当时全国政协副主席,全国工商联主席胡子昂先生提笔为耳朵眼炸糕店提写了店名。

耳朵眼初步形成品牌系列化,生产机械化,营销网络化。企业集小吃、快餐、正餐、住宿、食品工业于一体。“耳朵眼”商标连续被评为“天津市著名商标”。“耳朵眼”为《天津市市场畅销品牌》、《国内市场受欢迎的天津产品》。自2001年起,耳朵眼炸糕餐饮有限公司跨入了天津市“商贸流通百强企业”行列。

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