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软熘鲤鱼扇

天津软熘鲤鱼扇

1软熘鲤鱼扇

〔主料辅料〕

面粉 .5克 精盐 .1克

鸡蛋黄 50克 湿淀粉 50克

(约4个)花生油 .1000克

大佐料 10克〔实耗60克〕

料酒 .20克 花椒油 25克

醋 80克

2烹制方法

1.根据鱼肉的宽度用坡刀片成4~5厘米见方的大片,每片边上带有1厘米宽的鱼皮。每盘12片,带皮一面向下,光面朝上,挨紧平铺在盘中。将面粉均匀洒上,待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄。

2.炒勺加花生油,烧至五成热,将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着,逐个地下入油中,待鱼皮受热收缩,使鱼扇卷成扇贝状,浮出油面后,略炸捞出。控净油后光面向下,带皮面朝上平放盘中。

3.炒勺留底油,用大佐料爆锅,烹入调料,添半手勺水。汤开后,用手护着鱼扇下入勺,略,勾芡,加花椒油,大翻勺,将鱼扇溜入盘中即成。

1.此菜关键在于鱼扇下勺过油时,油温要适当。油凉则鱼皮不卷,油太热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇。

2.此菜酸甜口味,应酸口压甜口,虽放盐但不能吃出咸味,绝对不可放味精,亦可在抢勺时加入少许番茄酱,以使菜品色泽更为美观。〔风味特点〕软熘是晋菜擅长的四大烹调技法之一。软熘菜所选用主料多为柔软细嫩的动物性原材料,烹调过程中采用大翻勺技术,使菜品整齐美观,汁芡适中。软熘菜均为酸甜口味,晋菜中称之为煞口的大酸大甜。此菜色泽金黄,汁芡丰满,鱼扇宛如扇贝状,整齐排列在盘中;造型美观,质地软嫩,酸甜可口。

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