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八大碗

天津八大碗

满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”,满族八大碗为满汉全席中的下八珍。《满族旗人祭礼考》记载:宴会则用五鼎、八盏,俗称八大碗,年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请,八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。

1基本简介

满族八大碗是满族人家最平常的菜肴,早先的满族八大碗只在满族人家食用。清朝乾隆期间,正值鼎盛时期。“满汉全席”在饮食业得到发展,满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”,满族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。

各地的满族八大碗因地产食材不一,因而菜品也不同。承德的满族八大碗就地取材,柴鸡炖蘑菇、白汤羊肉、干豆角炖肉、炖牛肉、炖带鱼、白汤冬瓜等以上八道菜,都是用黑铁锅,山柴火精心制作而成,无污染,无异味,属于纯天然食品,深受人们的欢迎。

其中“阿玛尊肉”俗称努尔哈赤金肉最为代表性,此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”,立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹叶亭杂记》载祭用,必选择其毛纯黑无一杂色者,其牲即于神前割之、烹之满族八大碗菜名雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉。

2碗的分类

八大碗的作法有粗细之分,细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗用于宴客之际,每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用统一的大海碗。摆放八角形。

3地区分类

清真八大碗

在大厂回族的饮食文化上“清真八大碗”享有盛名,发展流传主要原因:

其一,回族群众信仰伊斯兰教,按教规不许喝酒,不饮酒就不用预备炒菜;同时教规教义上提倡节俭,反对铺张。

其二,历史上,大厂回族人民生活十分贫苦,而回族人民又十分好客。为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”,既节俭,又表达了宴客的氛围。这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎,胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等,以八碗为限,灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎,两碗肉;穷苦一点儿的,可八大碗仅上“菜帽”,下面一律用胡萝卜垫底。“其中炖牛肉、炖杂碎是大厂清真家常菜中的精品。

正定八大碗

河北省正定县是国家历史文化名城。

八大碗实际上主要是由猪肉制作组成的八碟八碗十六道菜。因当时儒家与道家文化盛行,人们崇拜“八”这个数字。当时酒家讲究上八仙桌,每桌坐上八个人,上八道菜,都用清一色的大碗。主要由四荤四素组成。四荤:方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等,材料精选肘子肉,后臀肉;四素:豆腐(炸豆腐或白豆腐)、海带、粉条和农家时令菜蔬(如萝卜、白菜、茄子等)。其荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸,按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。

正定八大碗的代表“宋记八大碗”制作技艺已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目。

滕州八大碗

有人说“滕州八大碗”来源于春秋时期的孟尝君,也有说是康熙下江南时途经滕州,吃了这八碗席后感觉特美,就用满人的习俗封此席为“八大碗”,“八大碗”才得以正式命名。

滕州八大碗古时用黑瓷陶碗,一共八件,大小相同,后来演变成黑瓷,白瓷,铜器和不锈钢器皿,现存的老字号饭店仍以黑陶瓷大碗为盛具,以木炭或焦炭为火源,进行蒸煮烹调,八大碗的菜名和先后顺序皆有讲究,一般为一道金鸡,二道银鲤,三道铜肘,四道玉卵,五道稣菜,六道豆腐,七道辣酱,八道清炒,其成分多为鸡、鱼、肉、蛋、土豆条、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黄豆芽、绿豆芽等,不一而足,再配上甜面酱、酱油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、小茴香、葱、姜、蒜等佐料。


安徽八大碗

宋元六年(1091年),苏东坡出任颖州(今安徽阜阳市)知府。一日,苏东坡的好友“宋四书家”之一的米芾前来探望他。苏东坡很高兴,处理完公务后,两人南下游玩。

是日,途经庐州府治地,两人感觉腹中饥饿难当,但离城还有不短的路程,一时无法,只得硬着头皮赶路。忽有一股香味扑鼻而来,两人寻香而去,发现不远处一户农家正炊烟袅绕。走进一看,这户人家正在摆宴,好客的主人听说来意后盛情邀请两人入席。菜过五味,酒过三巡,大家醉意已浓。苏东坡一时兴起,随口吟到:“举箸失量八碗入腹容易,宴罢无瘾三年去意可难”。主人知是夸赞自己做的菜,知道两位都是大有学问的人,于是再请题字。米芾回想刚才吃的八大碗美味,一蹴而就,“八大碗”三字便跃然纸上。

后来,主人便以“八大碗”为招牌,开起了酒家。八大碗美味也随着这段佳话广为流传。

布依八大碗

相传在明洪武年间调北征南时候,王氏始祖王登科(布依族)统军南下。当时长途征战,加上云贵高原丛林多瘴气,一干官兵到达兴义府上坡岗时,死伤过半,日常用具等都已丢失殆尽。到了上坡岗后,王登科见此地四周群山环抱,坝子里却一马平川,命令兵丁修筑工事、营盘以固防御,从此便在此世居下来。当时因为随军的饮具都已损失差不多了,只剩下用来盛东西的一些坛坛罐罐。炊具非常缺乏,最后只好依样画瓢,用土法烧制了一些陶制的坛罐和封盖坛口的缸钵,在吃饭时盛饭菜就用缸钵或海碗,久而久之,流传下来就有了布依的“八大碗”。

“八大碗”是热情的布依族人招待客人的最好菜肴,这“八大碗”其实就是八道菜,即:猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜、素南瓜、素豆腐、花糯米饭,这八道菜中的金豆米、粉条、南瓜、五色糯米等都是布依人农忙时极方便的菜肴,一般温度下存放能保质数月。八道菜中猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜中菜和肉都很细嫩;素南瓜能补中益气、消痰止咳和美容;而“八大碗”中有特色的要数素豆腐和花糯米饭了,素豆腐是布依人家自己做的豆腐,先将豆子浸泡数小时后,然后将豆子磨成浆,用石膏点成豆腐;花糯米饭是布依族特制的一种糯米饭,采用纯天然香草制作。

临清八大碗

临清“清真八大碗”距今已有700多年的历史。说到临清“清真八大碗”的特点,除了色、香、味俱佳外,还有三点,那就是一肉二汤三滋补:

一肉。原料以牛、羊肉为主。伊斯兰教倡导食用牛羊等佳美食物,禁戒“奇形怪状、污秽不洁、性情凶恶、行为怪异等之肉”(《古兰经》)。

二汤。清真八大碗属于汤菜,它很注重汤的运用,其汤有原汤、清汤、白汤。巧格、松花、闷子佐以白汤,清氽丸子佐以清汤,烧肉、炖肉佐以原汤。清真八大碗中的汤都保持了它们的原汁原味。

三滋补。清真八大碗不仅都是佳美的食物,而且还具有滋补强身的功用。元代回回太医忽思慧《饮膳正要》“羊、牛肉,温补不燥,培元固本,易筋壮骨”,经常食用可以“开胃健力,散寒助阳,益肾补虚”。据回回典籍《天方典礼》记载“饮食,所以养性情也”,“惟驼、牛、羊独具纯德,补益诚多,可以供食”。

临清“清真八大碗”菜品名称及特色

一、烧肉 二、炖羊肉 三、巧阁 四、松花羊肉五、清氽丸子 六、黄焖鸡 七、里脊 八、肉杂拌

五台八大碗

五台山八大碗延用当地传统寿筵、婚筵之形式,可分为农家风情荤素筵、佛国特色素斋宴。具体可分为“五盔四盘”“八八六六”筵席等。所有菜肴均采用手工粗瓷大碗(盘)盛放,可八碗成席,亦可拆分成席,加之“发发禄禄”的吉祥谐音。五台山八大碗菜肴采用台蘑、台参、牛羊、野鸡、野兔、蕨菜、苦菜、黄花菜、莜面、玉米、黄米、土豆等为原料。

万山八大碗


元末明初沈万三成为江南首富,随入吴中风俗,讲究饮食起居。宾客所至,特聘名厨烹调各式佳肴,用以招待宾客,冠以“万三家宴”。其中就有“八大碗”。

“八大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等作为器皿,万三宴包括万三蹄、三味圆、蚬江水鲜、红烧鳝筒、田螺塞肉、红烧桂鱼、油卜塞肉、农家鳗鲤菜等菜肴,并有万三十月白酒、万三糕、糖芋艿等点心 。

万三蹄

是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜,“家有筵席,必有酥蹄”。经数百年的流传,已经成为周庄人过年过节、婚宴中的主菜,意为团圆。说起万三蹄的名字,还有个小故事呢。当年,沈万三招待明朝开国皇帝朱元璋就有这道菜肴。朱元璋觉得风味独特,问菜肴名字,因讳皇帝姓,沈万三不敢说是猪蹄,只好戏称是万三蹄了。

三味圆

草鸡三味圆汤:俗称汤面筋,用水面筋作皮,馅芯以鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱、姜、黄酒等调料剁细精制而成,在草鸡汤内煮熟,皮薄馅嫩,晶莹别透,轻轻一咬,鲜汁直淌,堪称上品。中国著名建筑学家陈从周教授称此菜集小笼、馄饨、汤包三鲜一体,俗称“三味圆”。据当地老人介绍,每年新麦收场以后,磨出了白面,留下的麸皮,加适量的食盐和水,用细筛箩淘洗,就能洗出粘性很强的面筋。湿面筋中要包肉馅,需一边包肉,一边将其下到沸汤里,这才会结成面筋圆子。

红烧鳝筒

将鳝鱼活宰(即先将鳝鱼用力掼晕,然后用刀剖腹,去内脏,剔其脊骨)后先洗净切段状,加调料红烧,需十分注意火候,随后上桌,色泽红润,色香味形俱佳。

田螺塞肉

将产自农田水流动处的鲜活田螺洗净取出螺肉,加入猪腿肉剁细,佐以葱、姜、料酒等调料再塞入田螺壳烹饪,待锅上火,加油,用姜、葱爆锅,放入田螺,加黄酒、味精、胡椒粉、酱油和清水煮开,再经焖煮,淋麻油出锅。

红烧桂鱼

油卜塞肉 地道的周庄家常菜。将猪肉之精腿肉加调料剁细后与野菜一起塞入豆制品油卜中再烹饪。

农家鳗鲤菜

农家鳗鲤菜又名周庄阿婆菜,在江南水乡颇有名气,自古迄今,经常可见上了年纪而又闲赋在家的老阿婆聚在一起喝阿婆茶,而阿婆菜便是当时阿婆们用农家最普通的原料腌制而成一道美味的茶点。

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