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高邮鸭蛋

高邮高邮鸭蛋

高邮咸鸭蛋用高邮麻鸭所生蛋制成,风味独特。

1 概述  

江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强,一般都在水网地区放养,多食鱼虾,所生的蛋蛋质

细,黄油多,平均每只重105克左右,比普通鸭蛋约重30克。每年清明节前,当地人将鸭蛋拿来腌制,一个月后即可取食。煮熟后的咸鸭蛋,颜色红而油多。据记载,早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了。

袁枚的<随园食单·小菜单>有“腌蛋”一条:腌蛋以高邮为佳,颜色细而多油,

高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客。放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;

不可存黄去白,使味不全,油亦走散

2 做法  

1.先用冷水将鸭蛋洗洁晾干待用,再用开水2000克将食盐稀释冷却后,放少量白酒加黄酒泥和成糊状,再把待用的鸭蛋放入泥浆中滚上一层泥浆后,逐一放入缸中盖好,40天左右即可取出洗去泥污,放入水中加热煮熟食之,可随吃随煮。

2.灰泥浆腌制法:腌制方法同上,黄泥改用草灰即行。

3.盐水腌制法:腌制方法同上。不用黄泥,也不用草灰,放盐和水后,将蛋放入盐水中浸泡即行,是一种简易的腌制方法。高邮咸鸭咸特点:蛋黄红嫩,冒油发亮,蛋白如玉,风味鲜美,松酥爽口,营养丰富。常吃高邮咸鸭蛋,具有增时食欲、滋润皮肤的功能。

3 特色  

1、带壳用刀切成三角形,可作酒席上的一种冷盘。

2、用力敲破咸蛋的一头后,用筷子挖着吃,每当筷子伸进蛋内,蛋黄便会冒出红油,色美味鲜,增进食欲。

3、去壳捣碎后放入豆腐拌和,别有风味。腌制咸鸭蛋很有讲究,最佳季节是清明前后腌制为宜,其特点是:空头少,味美。

4 常识  

高邮咸鸭蛋高邮市地处江苏省里下河腹部,河网交错,水域辽阔,稻谷满仓,鱼虾满塘,素称鱼米之乡。这里河流多,小鱼、小虾、小螺、小河蚌随处可见。人们利用这一优势,大养鸡、鸭、鹅。经过若干的辛勤劳动,培育出了“高邮麻鸭”。这种鸭不但产蛋率高,而且能产“双黄蛋”,实为华夏一绝。高邮麻鸭生的蛋个头大,每只重量有75克至85克不等,双黄蛋则更大,每只重量为130克至150克。其外壳色泽有白色和淡绿色两种,蛋黄金碧辉煌,令人叫绝。目前全国有不少商店,常用插着“高邮咸鸭蛋”的货标,用以招徕顾客。用高邮麻鸭所生蛋制成,风味独特。

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