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镇江香醋

镇江镇江香醋

镇江香醋,在中国诸多醋品中别具一格,其色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口,酸而味鲜,香而微甜,不涩,存放愈久,味道愈醇,而且不会变质。这就是“三怪谣”中的“香醋摆不坏”。

1 简介  

镇江醋又称镇江香醋。“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋。

镇江的醋,享誉海外。具有"色、香、酸、醇、浓"的特点,"酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜",多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久,口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。镇江香醋以优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程,40多道工序,历时70多天精制而成,再经6-12天储存期,然后才出厂。

2 生产工艺  

香醋生产工艺,一直采用100多年来的传统工艺,即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵,通过3年的试验获得成功,并总结出一套新工艺,既保持了传统工艺、保持了风味特色,又提高了产量30%,并能实行机械化操作,减轻了劳动强度。

香醋生产工艺,可分三大工序:

1.酒精发酵:

糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米:选用优质糯米,淀粉含量在72%左右,无霉变。

(2)浸渍:使淀粉组织吸水膨胀,体积约增加40%,便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。

(3)蒸煮:使淀粉糊化,便于微生物利用。

(4)淋饭:通过加热,淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋,其目的是降温,其次使饭粒遇冷收缩,降低粘度,以利于通气,适合于微生物繁殖。

(5)拌曲:利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用,将淀粉糖化,再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%~0.3%。

2.醋酸发酵:醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中,整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。

第一,“接种培菌”阶段(前期发酵):本阶段将醋酸菌接入混合料中,逐步培养、扩大,经过1天时间,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖,必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验,醋酸菌生长最适宜的环境是,在固体混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;温度掌握在38~44℃;并供给足够的空气。

第二,产酸阶段(中期发酵):经过13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸,接着,相应地减少空气供给,醋酸菌即进入死亡阶段,品温也每天下降,原料中酒精含量逐渐减少,醋酸含量上升。

当醋酸含量不上升时,必须立即将醋醅密封隔绝空气,防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。

第三,酯化阶段(后期发酵):培菌,产酸二个阶段结束后,将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下,历时30~45天,使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇,进行酯化反应。产生乙酸乙酯,其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化,这是产生香味的主要来源。

醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池,池长10米、宽1.5米,高0.8米。

3.淋醋、杀菌:淋醋、杀菌是制醋最后一道工序,用物理的方法,将醋醅内所含的醋酸溶解在水中,过滤后,淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封,即可长期贮存不变质。

注意事项


1.通常醋醅与水的比例为1.5∶1,应按照容器大小投入一定量的醋醅,再正确计算加入的数量。

2.生醋煮沸时,大约要蒸发水分5~6%,所以在加水时,要考虑这个因素,适当多加5~6%水。

3.煮沸后的香醋,基本达到无菌状态,降温到80℃左右即可装坛密封,保存2~3年不会变质。

3 食用  

镇江香醋用以拌冷盘,溜素菜,烹鱼肉,炖鸡鸭,可提味增香,去腥解腻,开胃生津,确为极佳的调味品。被国内外誉为"醋中上品"。 据日本一项有关食醋类的研究指出,镇江醋有较高的氨基酸(amino acids)含量,有助抑制人体老化,预防各种老年疾病。

镇江醋影响到当地饮食。镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。“肴”是肴肉,“点”是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心,“面”是用肴汤为底煮出的面,又称“锅盖面”。当地人煮这些菜肴时,多以镇江醋沾滴浇淋,镇江醋亦为日常煮食的常用调味品,或是作为佐膳汁料,其中一种是在吃大闸蟹时,蘸上加入姜丝的镇江醋,以中和蟹的寒性。

4 传说 

镇江香醋,驰名中外。其色浓而味鲜,香而微甜,酸而不涩,并以“香醋摆不坏”而著称。相传,香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。

就在杜康发明了酿酒术的那一年,他举家来到镇江,在城外开了个前店后作的小槽坊,酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒,在作坊里提水、搬缸什么都干,同时还养了匹黑马。

一天,黑塔做完了活计,给缸内酒槽加了几桶水,兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒,米酒后劲不小,没多久,黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然,耳边响起了一声震雷,黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁,正笑眯眯的指着大缸对他说:“黑塔,你酿的调味琼浆,已经二十一天了,今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲再问,谁知老翁已不见。和他大声喊:“仙翁,仙翁!”自己便被惊醒,原来刚才是自己梦中所见,梦中所闻。

黑塔回想刚才梦中发生的事情,觉得十分奇怪,这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水,怎么会是调味的琼浆?黑塔将信将疑,其实正觉唇干舌燥,就喝了一碗。谁知一喝,只觉得满嘴香喷喷,酸溜溜,甜滋滋,顿觉神清气爽,浑身舒坦。

黑塔大步走进父亲房中,将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神气,便跟黑塔一起来到马房,一看大缸里的水是与往日不同,黝黑,透明。用手指蘸了蘸,送进口中尝了尝,果然香酸微舔。

杜康又细问了黑塔一遍,对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久,还边用手比画着,突然拽住黑塔在地上用手指写了起来:“二十一日酉时,这加起来就是个‘醋’字,兴许着琼浆就是‘醋’吧!”

从此杜康父子按照老翁指点办法,在缸内酒槽中加水,经过二十一天酿制,缸中便酿出醋来,再将缸凿一个孔,这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝,左邻右舍又连连说味道好,没多久,远近街坊都赶过来买,这醋便在镇江城内卖开了,又传出镇江城,名扬四方。

后来镇江人发现,醋摆久了也不会变质,反而存放愈久,味道愈加醇香。“香醋摆不坏”,便成了镇江醋的一大特点。

5 所获奖项  

镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等,1980年获国家银质奖。

6 作用  

可以消除疲劳,适量饮醋可以很好的消除疲劳,尤其是保健醋效果更好。

可以调解血液的酸碱平衡。

可以帮助消化,利于吸收。能帮助人有效的摄入钙质。

可以预防衰老。

可以增强肠胃道的杀菌能力。


可以增强肝脏机能。

可以扩张血管,防止心血管疾病、糖尿病的发生。

可以增强肾功能。

可以健美减肥。

可以美容护肤。(这是因为醋的主要成分是醋酸,它有很强的杀菌作用,对皮肤、头发能起到很好的保护作用。用加醋的水洗皮肤,能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素,从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。)

可以防癌,日本金泽医科大学和京都大学联合研究小组近日通过老鼠实验证实,以糙米为原料的黑醋具有防癌效果。

可以消肿——碰伤淤血红肿(未破未伤筋骨)用温热的老陈醋涂患处一日三次消肿散瘀

7 注意事项  

1、正在服用某些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度,从而使某些药物不能发挥作用,磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶,损害肾小管,因此服此类药物时不宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时,不宜吃醋,因醋酸可中和碱性药,而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时,不宜吃醋,因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低,影响药效。

2、服 “ 解表发汗 ” 的中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性,中医认为,酸能收敛,当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时,醋会促进人体汗孔的收缩,还会破坏中药中的生物碱等有效成分,从而干扰中药的发汗解表作用。

3、胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展,而且醋本身有丰富的有机酸,能使消化器官分泌大量消化液,从而加大胃酸的消化作用,以免胃酸增多、溃疡加重。

4、对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外,一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

5、老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋,醋由于能软化骨骼和脱钙,破坏钙元素在人体内的动态平衡,会促发和加重骨质疏松症,使受伤肢体酸软、疼痛加剧,骨折迟迟不能愈合。

8 商标争夺战  

2010年6月3日,镇江市醋业协会从一个外贸客户那里得到信息:一名韩国人向韩国特许厅提交了“镇江香醋”中文、韩文商标注册申请。韩国特许厅已经受理了注册申请并公告,公示日期是2010年4月23日,公示截止日期是2010年6月23日。距离公示截止日期只有20天的时间了。如果韩国“镇江香醋”商标注册成功的话,镇江香醋将无法出口韩国地区。并且,如果商标所有人再进行领土延伸或单一国家注册的话,镇江香醋业将失去所有商标注册国家和地区的市场。这对正在扩大产能,信心十足地准备“走出去”的镇江香醋业来说,后果十分严重。

一场“镇江香醋”集体商标跨国保卫战就此打响:6月4日,镇江市醋业协会紧急发函给国家工商总局,请求帮助和指导。国家工商总局商标局对此案高度重视,迅即与镇江市醋业协会知识产权部董民取得联系,告知务必在公示期届满前提起商标异议,较复杂的证据材料以后再补。6月12日,江苏省、镇江市工商部门负责人与王明法、董民一起赶赴北京,与国家工商总局相关部门商量应对之策。国家工商总局商标局和国际合作司负责人对案件性质、韩国的法律依据、异议代理事项、可能的不利结果及应对办法等,一一做了分析和指导。

查找有关文献资料,说明“镇江香醋”的历史渊源;找出“镇江香醋”在中国以及世界各国受保护的证明;进行近三年来“镇江香醋”产品的国内、国外销量统计;对近三年“镇江香醋”在国内和国外广告宣传投入的统计;任何宣传“镇江香醋”的广告,包括宣传小册子、电视媒体广告等任何能显示“镇江香醋”标志的广告……6月22日,也就是公示截止的前一天,镇江醋业协会通过商标代理机构向韩国特许厅提交了“异议申请书”。


6月24日,国家工商总局国际合作司司长安青虎正式致函韩国特许厅厅长,希望对方根据2009年中韩签订的战略合作谅解备忘录,驳回注册申请,维护“镇江香醋”的合法权益。7月5日,省、市工商部门与镇江市醋业协会负责人一起,第二次来到国家工商总局。双方就“镇江香醋”集体商标的保护进行交流。国家工商总局提出,将约请韩国驻华使馆相关官员,并做好出访韩国谈判的准备。7月7日,国家工商总局商标局又书面来函,就案件的异议作具体指导,并告知,商标局将以李建昌局长的名义致函韩国特许厅长官,请韩方对此案给予关注并依法处理。根据指导意见,协会又补充了部分证据材料。

7月13日,国家工商总局商标局李建昌局长致函韩国特许厅长官,向其表达工商总局商标局对此案高度重视,请韩方依法公正处理此案。之后,国家工商总局国际合作司司长安青虎在北京约见韩国驻华大使馆知识产权官员,就“镇江香醋”商标案进行正式会谈。

11月15日,喜讯传来,韩国特许厅已于10月26日裁定,驳回韩国公民的商标申请,支持镇江市醋业协会的异议请求。韩国公民对该裁定如在2010年12月10日前不申请复审,这将是最终的结果。12月10日,韩国公民没有提出申请复审,镇江醋业协会获得了最终胜利。

此次“镇江香醋”跨国保卫战是2009年中国与20多个国家签订国际合作机制以来,第一个通过国际合作机制解决商标纠纷的案例,意义重大。目前,国家工商总局已把此案作为典型案例上报国务院,提出今后要加大民族品牌的国际保护,通过国际注册促进自主品牌的国际化。同时,国家工商总局已要求江苏省工商局就此案进行专门研究,以政府部门形式出具有关意见。

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