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泰山赤磷鱼

泰山泰山赤磷鱼

泰山赤鳞鱼又名螭霖鱼、时鳞鱼、斑纹鱼。《泰山药物志》记载“本品因螭头喜霖而得名”。是泰山的著名特产,鱼类中的稀世珍品。泰山赤鳞鱼是一种小型野生鱼类。属鲤科,突吻鱼属,种名为多鳞铲颌鱼。赤鳞鱼为泰山独有珍品,清代为宫廷"贡品"。赤鳞鱼生长于海拔270米至800米的泰山山涧溪流中,一般长不足20厘米,它与云南洱海的油鱼、弓鱼、青海湖的湟鱼、富春江的鲥鱼并列为国内“五大名鱼”。赤鳞鱼形体虽小,但光彩熠熠,美丽动人。赤鳞鱼肉质细嫩,味道鲜美,刺少,无腥味,营养价值高。以赤鳞鱼入菜,可清氽,可干炸,最有名的是“龙凤宝珠汤”,喻赤鳞鱼为龙,鱼元或肉丸为珠。成品后色泽艳丽,口味清爽。常见名菜有:干炸赤鳞鱼、清汆赤鳞鱼、凤尾赤鳞鱼等。

1 概述

泰山赤鳞鱼,又名螭霖鱼,石鳞鱼、时鳞鱼、斑纹鱼,是泰山泉水哺育的珍贵山区淡水鱼,为中国鱼类珍品,也是我国五大名鱼之一,成鱼长不过二十厘米,肉质细嫩,其味鲜美而不腥,为名贵肴馔,还可药用。

自然条件下,该鱼生活在海拔270~800米的泰山山涧溪流中,成鱼长不足20厘米,重不过百克。体侧偏,腹部圆,头小吻钝,口下位,呈新月形,上唇有极少的须2对。体暗褐色,腹白,背部微显兰色。体被细鳞,两侧鳞片微黄,背鳍、尾鳍灰黄色,其他诸鳍桔黄色。生殖季节雄鱼色彩明显,鳍呈吉红色,吻部及臀部缀以白色珠星。体色随环境而变,或深或浅,对声音变化反应灵敏、行动敏捷,一遇到外界刺激即迅速逃入石下。

泰山赤鳞鱼的自然分布状况为其增添置传奇色彩。游仍在青山绿水间,偶见赤鳞鱼于碧波之下,五彩石咸,熠熠生辉,更增添了许多美丽的传说。据载:“该品甚难蓄养,每蓄缸中,天暑则死,天雨则飞,时时跳跃缸外,必得大缸 深水安置荫中,缸中以竹编盖盖之,十活一二,亦不见长。”自古有“赤鳞鱼不下山”之说。

<泰山药物志> :“螭霖鱼方头巨口,龙须龙目,全首似龙而无角,因得“螭”字,以其性喜雨而得“霖”字。螭霖鱼有补脑益智,生清降浊,养颜补气,延年益寿,明目聪耳,坚齿健身之功效。”是泰山独有的著名特产。这种鱼的生存环境条件要求很高,现由山东农业大学生物专家学者正研究扩大人工养殖。 我国从秦始皇开始,历代封建帝王都要到泰山封禅祭山。据说,清代乾隆皇帝曾多次游泰山,每次必食此鱼。唐、宋、元、明、清历代的著名诗人如李白、杜甫等游泰山时,都品尝过赤鳞鱼的美味,因而,从清朝以来泰山赤鳞鱼日益闻名,被列作泰山名菜之首,驰名中外。现在,中外来宾游泰山时,也非常喜欢品尝此菜。赤鳞鱼可炖、可汆、可炸、可熘,但以清汤水煮为佳。将鱼剖腹去内脏,洗净,放入开水锅中汆熟,捞出放在大汤碗内,撒上胡椒粉。炒锅上火,加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精,烧开,撇净浮沫,倒入鱼碗内。醋加姜未拌和入碟上桌佐食。赤鳞鱼肉质细嫩,汤汁鲜美清口,无鱼腥味。

2 美丽传说

相传,泰山脚下有个刘氏老翁,人们都叫他刘翁。刘翁一家地无一垄,只靠他上山打柴挖药为生,遇到阴天下雨,就到黑龙潭钓些赤鳞鱼卖掉,来接济生活,日子过得甚是清苦。

一天,刘翁到泰城卖鱼,正巧碰到赃官吴知县。吴知县独霸一方,他贪脏枉法,欺压百姓,强取豪夺,胡作非为。吴知县见刘翁的鱼与众不同,金灿灿的实在漂亮,就对刘翁说:“刘老头,你孝敬我的这几条鱼我收下了。”唉!谁碰上谁倒霉,刘翁气得直瞪眼,可是敢怒而不敢言,只好让他拿走了。

吴知县回到县衙,把鱼放在水里玩够了,又让厨子给他做来吃。鱼刚进锅,吴知县就闻得香味扑鼻,口水早流了一大碗,一端上来,吴知县三下五除二,几口就吃光了,连馋虫还没打下去呢!

第二天一大早,吴知县就差人把刘翁叫来,对他说:“老刘头,从今以后,你什么也甭干,每天钓鱼给我吃。”刘翁哪里肯依,忙求道:“知县大老爷,我上有老母,下有幼子,一家人全靠我打柴挖药养活,求大老爷可怜我一家老小,另请高手吧。”


知县却没脸没皮地说:“甭不识抬举,今后你只堵我这一张嘴,就免得再为一家几张嘴奔波操劳了,多轻省。不过,如若一天掉不到鱼,我要重打八十大板。”说完便将刘翁赶出门外。没办法,穷人的路就是窄,刘翁只好拿着钓杆上了黑龙潭。

刘翁一天心绪烦乱,惦挂家中,结果到了傍晚也没钓到一条,只好愁眉苦脸,准备回去吃那八十大板。刘翁正欲收杆,忽觉大鱼咬耳,用力甩杆,几乎将鱼杆拉断,原来是一条大赤鳞鱼。刘翁忙将鱼抓在手里,只见那鱼两眼泪珠滚滚,忽然开口说道:“刘公公,我是赤鳞鱼王,家中有一大群儿女,我想出来找些小生灵给它们吃,不想误咬了你的鱼饵。如果你吃掉我,它们就没法活了,再说,从今以后,你也掉不到赤鳞鱼了。”刘翁听后,十分同情,便把它又放回了水中。可刘翁想到自己的心事,也不禁流泪。鱼王见刘翁难过,便游出水面对刘翁说:“刘公公,你的身世我知道,我这里有宝珠一棵,带上它饿了可止饥,干了可止渴,冬能暖,夏能凉,你拿去吧。如果遇难事,再来找我。”说完便游回水底。

刘翁揣上宝珠来到县衙,吴知县早等得不耐烦了,见刘翁两手空空,就气不从一处生,差人重打刘翁。衙役将刘翁一脚踢倒,只听“当啷”一声,一棵光彩夺目的珠子从刘翁怀中掉到地上。知县一把抓在手里,贪婪地望着,见珠子闪闪发光,知道是一棵宝珠,便说:“你这穷鬼,哪来的宝珠,分明是从我家偷的,还不快从实招来!”刘翁为了辩护,便说了实情。知县听说还有一条赤鳞鱼王,那鱼王一定还有许多宝珠。只见他三角眼一转,便又生诡计,说道:“只要你能让鱼王证明这珠子是她送你的,我就把它还你,否则,你就别想要这条老命。”

吴知县乘上轿子,押上刘翁来到黑龙潭边。那宝珠原来是鱼王的耳目,刘翁的情况她早就听到了。鱼王见刘翁到此,便打开水晶宫的大门,霎时,龙潭水分两路,一条大道直通水晶宫,只见水晶宫内珠光宝气,金壁辉皇。鱼王派两员大将把刘翁接进宫,以歌舞酒宴相待。吴知县在岸上看得发呆,忽见潭水合拢,顿时潭水暴涨,冲上堤岸,赃官吴知县和众衙役哪里来得及跑,全都卷进潭中喂了鱼鳖。

不久,潭水复平,鱼王亲自把刘翁送到岸上,把宝珠又还给刘翁。刘翁非常感激,从此再也不去龙潭钓鱼了,有时还特意做些好吃的,撒到潭中喂鱼王的儿女,所以,至今赤鳞鱼繁衍不断。

3 生活习性

在自然条件下,成鱼20厘米,重100克。体侧扁,腹部圆,头小吻钝,上唇有极小的短须两对。体暗褐色,腹白,背部微显蓝色。体被细鳞,两侧鳞片微黄,背鳍、尾鳍灰黄色,其他诸鳍桔黄色。吻部及臀部缀以白色珠星。体色随环境而变,或深或浅,变化迅速。对声音变化反应灵敏,行动敏捷,遇外界刺激迅即潜入石下。赤鳞鱼生长于海拔270~800米的山涧溪流中,喜食藻类及浮游动物。泰山溪流富生藻类,溪水常流低温,径流弯曲,含氧丰富,PH值呈中性,各种矿物质含量低,形成赤鳞鱼特有的生态环境,故有“赤鳞鱼不下山”之说。

赤鳞鱼生长在泰山海拔270米--800米之间的山涧溪流中,亦有“赤鳞鱼东不过麻塔,西不过麻套”(麻塔,麻套均为地名),喜活水,安静,气温适宜无任何污染的环境,且极其胆小,听到脚步声或见到人影晃动,便迅捷的游入石缝中躲藏,非常难以逮到。泰山赤鳞鱼随环境不同身体呈现不同颜色的变化,颇具观赏价值。加之古老的神话传说,令历代文人墨客达官贵人对其推崇倍至。李白曾有诗:“鲁酒瑚珀色,汶鱼(赤鳞鱼)紫锦鳞”赤鳞鱼以金黄色为上品,曰“金赤鳞”,银白色曰“银赤鳞”,脊背为豆青色曰“豆赤鳞”,脊背为黑灰色曰“草赤鳞”。“草赤鳞”少次,较长见,“金赤鳞”最为少见。以上几种赤磷鱼,在夏天将其放在大石上,烈日下暴晒鱼肉化为油,仅存鱼骨和鱼皮。具《泰安史志》记载,“赤鳞鱼是历代帝王来泰山封禅御膳中珍馐佳品。”1958年5月毛泽东主席视察江南路过泰安火车站时,当时的县委书记,县长到火车上汇报工作,并带了一桶(帆布桶且盛装山泉水便于赤鳞鱼存活)泰山赤鳞鱼送给毛主席。


4 营养价值

泰山赤鳞鱼以其肉质细嫩,香而不腻、鲜而不腥,营养丰富而驰名中外。据测定,赤鳞鱼含脂量比鲫鱼高一倍以上,蛋白质含量也高出2~3%。据传,夏日置鱼于石上曝晒,鱼肉可化油而流,只剩鳞片和骨架。

在药用保健方面,具有“补脑力、生智慧、降浊气、悦颜色、延高年、明目聪耳、齿牙坚固、主治百会疽、头晕等症”之功能。并且“暖妇女子宫、利男子小便甚佳”。民国《泰山药物志》载,赤鳞鱼有补脑益智、生清降浊、养颜补气、延年益寿、明目聪耳、坚齿健身功能。 最新研究证明:赤鳞鱼含有钾、锌、镁、钙、铜、等12种以上矿物质;含有18种以上人体所需的氨基酸;含有18种以上抗衰老及预防心脏病的脂肪酸。当今慕名而来的中外游客,以登泰山、品尝泰山赤鳞鱼为快事。古代帝王来泰山封禅,泰山赤鳞鱼为御膳中必备之类,是中国国内五大贡鱼之一,也是山东省重点保护的唯一淡水鱼类品种。属鱼中之上品,又为泰山所仅有,经当地名厨师妙手烹饪,可制作出“清氽赤鳞鱼”、“干炸专业性磷鱼”、“青龙卧雪”、“龙凤宝珠汤”等多种名贵肴馔,品味极佳。以赤鳞鱼制作的八仙瑶池聚会、青龙卧雪、姜太公钓鱼、龙凤浮白云、青龙戏凤珠、凤尾螭鳞鱼、龙潭螭鳞鱼,爬山赤鳞鱼等近20种名菜更是驰名中外。

5 现状和保护

近年来,由于天气干旱,泰山山涧泉溪和池塘经常断流干涸,赤鳞鱼生存空间越来越少。为保护这一珍贵鱼种,山东农业大学和市水产科技工作者做了大量的试验研究,基本上摸清了泰山赤鳞鱼的生态习性和生物学特点,人工驯化和繁殖获得了成功。打破了“泰山赤鳞鱼不下山”的说法。市水产管理处在泰山区泰前办事处上梨园村建设了一处泰册赤鳞鱼繁育保护中心开发保护泰山赤鳞鱼这一名贵资源。 在泰山东麓具有奥区之称的天井湾畔,有一位泰山汉子十年如一日,倾注全部心血,潜心赤鳞鱼的保护、开发和繁育,延续着美丽的“赤鳞鱼传说”,他就是泰安市泰山赤鳞鱼保护繁育研究所所长陈光辉。

1992年,泰山赤鳞鱼成为山东农业大学的主要研究课题,并取得了突破性进展。作为泰山赤鳞鱼主要生产地,大津口乡沙岭村,模拟赤鳞鱼生存环境,在天井湾畔建起大型养殖场。时年39岁的陈光辉毅然放弃优厚的工作待遇,当上养鱼汉。为尽快掌握赤鳞鱼的生活习性和人工繁殖技术,陈光辉慕名来到山东农业大学,投师著名赤鳞鱼研究专家岳永生教授,购买有关赤鳞鱼养殖的书籍,边实践边学习,他把家也搬到养殖场。在陈光辉辛勤努力下,赤鳞鱼在泰山的人工养殖获得成功。1996年,村委决定把赤鳞鱼养殖场对外承包。光辉想,自己挣钱是次要的,关键是不能让这一“国宝鱼”在泰山灭绝,不能让祖祖辈辈遗留下来的泰山特产消失。就这样,陈光辉接过了泰山赤鳞鱼保护繁育这一重担。 为改善养殖场基础条件,陈光辉取出自己的全部积蓄,使养殖面积由原来的一百平方米扩大到三百五十平方米,建起温室和繁育室,解决赤鳞鱼的冬季生长难题,赤鳞鱼的成活率由最初的不到30%提高到65%。现在养殖场成鱼存养量达三万余尾,每年能向社会提供成鱼三千尾,收入五六万元。

2000年7月,陈光辉在市、区科协及山大、农大专家教授的支持帮助下,以养殖场为龙头,成立了泰山赤鳞鱼保护繁育研究所。为使赤鳞鱼这一珍贵野生资源得到开发保护,注册“天井湾”商标,同时解决了赤鳞鱼易地活鱼运输难题。

2001年4月,陈光辉光荣地站在泰山区农村经济表彰大会的主席台上,受到泰山区委区政府的隆重表彰,成为全区农村经济示范带头户。

他的事迹多次被山东电视台、《齐鲁晚报》等十多家媒体报道。现在,泰山赤鳞鱼保护繁育研究所所长陈光辉心中有个更大的目标:建一处近千平方米的养殖场,赤鳞鱼存养量达到十万尾,带动更多的农户养殖赤鳞鱼,让赤鳞鱼走进更多的家庭,走向更多的餐桌,圆更多人一个梦想。相信不久的将来,“天井湾”牌赤鳞鱼在泰山的山山水水间繁育生长,走出泰山,走向全国,海内外的朋友会在异地他乡吃到正宗鲜活的泰山赤鳞鱼。


6 保护区成立

大众网-齐鲁晚报济南2005年10月19日讯(记者吴修安实习生李瑞丽)1992年就被确定为山东省唯一重点保护的淡水鱼类———泰山赤鳞鱼,由于生态环境的恶化,生活空间变得极其狭窄,再加上利益的驱动,致使野生资源越来越少。近日,泰安市已经正式决定建立市级泰山赤鳞鱼保护区。 据介绍,泰山赤鳞鱼是一种小型鱼类,生活在海拔270—800米的泰山山涧溪流中,与富春江的鲥鱼、青海湖的湟鱼、渤海的油鱼和弓鱼,并称为我国五大贡鱼。

据悉,泰山赤鳞鱼保护区规划范围为泰山景区的大直沟、天烛峰、天井湾、桃花峪等河流周围。保护区总规划面积15平方公里。

按照泰安市政府的要求,泰山赤鳞鱼保护区建立后,将立即组织有关专家对泰山及周边水域进行实地探测和专项调查(包括水环境、水文环境、生物环境和地质地貌等),合理确定保护区的具体位置、范围,科学划定核心区、实验区、缓冲区,设立界牌、警示牌、护栏等标志,搞好保护区勘测划界并向社会公告。

7 获地理标志产品保护

2008年2月28日,国家质检总局2007年第195号公告,正式批准对“泰山赤鳞鱼”实施地理标志产品保护。这是泰安市首个获得国家地理标志保护的产品。 泰山赤鳞鱼是泰山泉水哺育的珍贵淡水鱼产品,以其肉质细嫩、味美不腥,营养丰富而著称,为中国鱼类珍品,是中国五大名贵贡鱼之一。根据公告,“泰山赤鳞鱼”的保护范围为山东省泰安市泰山区人民政府《关于申请给予泰山赤鳞鱼地理标志产品保护的函》(泰山政发〔2006〕91号)提出的范围为准,泰山区现辖行政区域。

地理标志产品保护范围内的生产者,可向当地泰山质监分局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。全国各地质检部门自2007年12月13日起开始对其实施地理标志产品保护措施。

泰山赤鳞鱼获得国家地理标志产品保护,拥有了知识产权和身份标志,有助开拓国际市场。作为旅游城市的泰山也由此拥有了较高层次的知识品牌。

8 食谱

活赤鳞鱼750克,精盐、姜未、花椒、绍酒、酱油各10克,醋100克,味精1克,清汤1000克,胡椒粉0.5克。

1、将鱼剖腹去内脏,洗净,放入开水锅中汆熟,捞出放在大汤碗内,撒上胡椒粉。

2、炒锅上火,加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精,烧开,撇净浮沫,倒入鱼碗内。醋加姜未拌和入碟上桌佐食。

特点:鱼肉细嫩,汤汁鲜美清口,无鱼腥味。

关键:赤鳞鱼肉质细嫩,烹制时先将开水烧沸,再将鱼下锅汆三四分钟,立即取出,以保持鲜嫩特点。

 

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