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石屏豆腐皮

石屏石屏豆腐皮

石屏豆腐皮是云南久负盛名的一种豆制品。《石屏县志》记载,豆腐皮生产始于明代初期,盛于清代后期,光绪年间该县有个姓罗的壮士进京会试,得中武状元,留作慈禧宫中佩剑侍卫,官达四品。有一次,罗回乡省亲,返京时捎去豆腐皮献于慈禧,慈禧食后连声称好,遂为贡品。石屏豆腐皮选用优质黄豆为原料,经筛洗、脱皮、浸泡、制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮凉晒至干而成。其色泽金黄,油光发亮,质地细密均匀,味道鲜美,柔嫩爽口,是当地人招待宾客的上乘之品。( 红河)

石屏豆腐产地范围为云南省石屏县异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、牛街镇、龙武镇、哨冲镇、大桥乡、新城乡9个乡镇现辖行政区域。 一、原料要求 1.大豆:收获期一年内的大豆,蛋白质含量≥40%。 2.水:产地范围内山泉水,水质符合国家生活饮用水标准规定,且钙离子≤50 mg/L,镁离子≤5mg/L,硫酸根离子≤15mg/L,pH值6.5至8.0。 二、生产加工要求 1.工艺流程: 大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→揭皮→晾晒→成型→干燥→包装。 2.工艺要点: (1)筛选:去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。 (2)浸泡:常温水浸泡,春秋季浸泡时间7h至9h;夏季浸泡时间6h至8h;冬季浸泡时间8h至10h。浸泡至大豆无硬感。 (3)磨浆:大豆和水比为1:7。豆浆浓度7~8度。 (4)煮浆:采用蒸汽喷浆或现代工艺的连续煮浆方式,煮浆温度95℃至100℃,维持时间3至5分钟,豆浆蛋白质3.6%至3.8%,煮浆至豆浆完全熟透且有大豆的香味。先煮浆后滤浆:即熟浆工艺。 (5)滤浆:过滤豆糊,除掉豆渣,滤网150至200目。 (6)揭皮:以豆浆完全覆盖锅底为宜,在成型锅内加温,温度控制在80℃±3℃,25分钟左右揭一次豆腐皮,重复操作直至成型锅内豆浆用完为止。 (7)成型:将制好的豆腐皮,根据需要分别叠片(切丝、打结)。 (8)干燥:在通风有阳光的干燥间干燥至水分≤10%。 三、质量特色 1.感官特色:呈淡黄色至金色,外表油亮光泽;质地细密、柔韧性好、久煮不化;味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口。 2.理化指标:蛋白质含量≥42%,粗脂肪含量≥18%,水分含量≤10%。3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 石屏豆腐皮为地理标志保护产品。石屏豆腐皮为地理标志证明商标。

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