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张家牛肉烧腊

遵义张家牛肉烧腊

 1、品质特点 张家牛肉烧腊又名牛肉脯,具有紫红透亮,鲜美可口,卤香独特,余味悠长,久负盛名的品质特点,并是回民每年“古尔邦”“尔代”“圣祭”三大节日的必备祭品。 2、历史渊源及 地理人文关系 朔源张家牛肉烧腊,早在清朝嘉庆年间,由甘肃兰州府名叫张福的老人伙同海、宛、关三家回民带着家人经商来到正安县城,经营牛肉食品,不久,海、关两家搬去云南,宛家改行更作其它的生意,唯有张家世代经营200余年,故得名张家牛肉烧腊。民国年间张家世孙张永泰,在正安县城南街开一牛肉馆,经营牛肉蒸碗(粉蒸牛肉)、牛肉汤锅(清炖牛肉)、牛肉烧腊(卤牛肉),牛肉烧腊等系列回族风味食品,味道鲜美独特,非是一般居家能烹调,生意甚是兴隆。到一九五五年,张家牛肉食品纳入正安县饮食服务公司经营,张永泰之大儿媳妇参加工作,才献出张家原汁卤水,后到一九六0年处于国民经济三年困难时期,因肉源极其缺乏,张家牛肉烧腊被迫停产。直至一九七八年党的十一届三中全会后,张家于一九八一年提出申请,希望政府支持,恢复生产,经县、地科委批准张家牛肉烧腊列为正安传统工艺食品,并拨给资金6000元支持恢复生产。 张家牛肉烧腊具有加工选料精良,加工工艺考究,制作精细,高温消毒严密。首先必须选择健壮无病的黄牛自购自杀,经宰杀、剥皮、脱骨、剔去肋、膜、切块洗净后,放入锅预煮,煮至半熟,捞出沥烧干,切成小块后,在进行一次精选,再放入盛装原汁卤水的锅中煮透,不绵(熟透),不烂(煮熟),再次捞出,在按肉形切成块或丁,切好后用木炭火烤烧腊即成牛肉烧腊,牛肉烧腊味道的佳美关键在卤水,每次卤肉后,要按照相应的份量加入冰糖、食盐、酱油、料酒、生姜和五香等佐料敷制,使卤水恢复原味。还要定时卤些鸡鸭,提高卤水的香味度,张家制作卤水的祖传药方及配料密方,其制作的一锅卤水,世代相传,其具体的配方和关键的加工工艺至今张家严守祖训,传子传媳,不传于女。 3、当地政府开展工作情况 张家牛肉烧腊由于品质优良,特色突出鲜明,自一九九一年以在县政府及有关部门支持帮助下,购置更新了生产加工设备,更新了生产工艺,对包装等工艺实现机器包装,从而提高产量,缩短了生产时间,提高了经济效益。张家后裔有四家设厂制作牛肉烧腊等系列产品,年产量在100吨左右,按现行市场价每公斤40元,可创产价400万元。有真空塑料袋装、精美盒装,除销售西南各省外,还远销湖南、江苏、浙江、上海、北京等地,并与旅游部门和食品经销单位鉴定合同,批量发货,产品市场销售前景极好,供不应求。

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