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干酪(奶酪、乳酪)

拉萨干酪(奶酪、乳酪)

 

干酪,又名奶酪、乳酪,或译称芝士、起司、起士,是乳制食品的通称,有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料,含有丰富的蛋白质和脂质,乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶,造成其中的酪蛋白凝结,使乳品酸化,再将固体分离、压制为成品。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素A,钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品,还有广东地区的大良牛乳少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪。

1食品简介

基本信息

干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。据历史推断,干酪作为食品已有9000年历史了。《圣经》上记载,干酪最早是从亚洲流传到欧洲,在罗马盛世传遍欧洲大地。在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法,可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。到了十九世纪中期,美国农场上开始出现了制造干酪的作坊,农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。

2分类

目前世界上已出现了几百种不同的干酪,人们很难按其实际意义进行分类。许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。尽管它们有不同的名称,但可能会具有十分相近的风味特性;另一方面,也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。依照目前最普遍的方法,干酪被分为天然干酪和融化干酪。天然干酪是由牛奶直接制成,也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等,其中普通硬性干酪最受人们欢迎,其产量约占干酪总产量的90%以上。这种按照含水量的分类也可以分为软,中软,中硬或硬三种。

另外还可以按照做法和外形分为以下几种:

鲜奶酪:只是奶加热或加酶结块之后,包纱布挤干水分。这种要现买现吃,可以在冰箱里放几天保鲜,一个礼拜一定要吃掉。这类包括 cottage cheese, cream cheese, 希腊的 feta 为山羊奶酪, 法国的 fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Mascarpone, Mozzarella , 绵羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer。

花皮软奶酪:这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮,和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼(别的形状少见),然后撒上 penicillium,一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括

苏格兰的 Bonchester

法国的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel.

富强奶酪:这种奶酪和花皮软奶酪做法相似,但是用添加奶油的牛奶,脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括

法国的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。

洗皮奶酪:这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似,但是出硬皮之后,整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮,从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭,大都人不吃。这类包括

丹麦的 Esrom

德国和荷兰的林堡奶酪 (Limburger)

爱尔兰的 Milleens

德国的 Munster

比利时的 Renmoudou(Piquant)

意大利的 Taleggio

英格兰的 Torville

瑞士和法国的 Vacherin

法国的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval

青纹奶酪:这种奶酪是在结块之后,撒上 Penicillium Glaucum,然后压块。这种细菌会长成绿色条纹。这类有很多种,一般做软奶酪的都可以改为青纹奶酪。青纹奶酪味道很重,要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法国的 Roquefort, 和英国的 Stilton。

硬熟奶酪:这种奶酪是在结块之后,打碎煮过,然后尽力挤干所有水分。一般比较硬。

生压奶酪:生压奶酪包括很多种,各种软硬和味道都有,唯一特点是没有煮过。

山羊奶酪:山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪,因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的,但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊骚味道,但是大多和牛奶酪差不多。


绵羊奶酪:绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏,但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。

3营养成分

热量(kcal)328 72 54

蛋白质(克) 27.5 2.5 3

脂肪(克) 23.5 2.73.2

碳水化合物(克) 3.5 9.33.4

维生素A(微克) 152 26 24

硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03

核黄素(毫克) 0.9 0.15 0.14

烟酸(毫克) 0.62 0.2 0.1

维生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21

胆固醇(毫克) 11 15 15

钙(毫克) 799 118 104

镁(毫克) 57 12 11

铁(毫克) 2.4 0.4 0.3

锰(毫克) 0.16 0.02 0.03

锌(毫克) 6.97 0.530.42

铜(毫克) 0.13 0.03 0.02

磷(毫克) 326 85 73

硒(微克) 1.5 1.71 1.94

4生产制作

工业生产

硬质和半硬质干酪的主要生产步骤:干酪用乳经处理,加入某种特定菌种预发酵后,加入凝乳酶。凝乳酶的酶作用使乳凝固成固体胶冻状即为凝块,凝块用特殊切割工具切割成要求尺寸的小凝块——这是利于乳清析出的第一步。在凝块加工过程中,细菌生长并产生乳酸,凝块颗粒在搅拌器具下进行机械处理,同时凝块按预定的程序被加热,这三种作用的混合效果——细菌生长,机械处理和热处理——导致凝块收缩,使乳清自凝块中析出,最终凝块被装入金属的木制的或塑料的模具中,模具确定了最终产品干酪的外型。

家庭制作

家庭的奶酪制作设备:

加热锅(50升以上)

钢丝网 干酪

纱布

酸度计

温度计

搅动棒

橡胶手套(中长袖)

重物(压榨凝乳用)

食盐

保险盒

发酵剂(新鲜牛奶含有发酵菌)

凝乳酶(后文详解)

注意事项:

加热锅要用两层式隔水加热

制作空间卫生状况严格消毒

以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败,所以一定要认真检查各个环节。

第一步——收集奶源,奶酪顾名思义,你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。

牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶

羊奶——山羊奶、绵羊奶

城市中一般很少有新鲜的奶源,靠近城市边缘的地区,会有少量奶源。如果无法弄到新鲜未经消毒的奶,就无法制造最传统的奶酪。那你还是另想他法吧!袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑,但质量相对差一些,另外含有稳定剂与防腐剂的成分,也会让发酵失败(防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌)。除非你确定这种奶源成品没有这些成分,否则,还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧!

关键环节

制作奶源:

使用63℃低温杀菌的牛奶,因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶,除了过滤加温消毒外,你还要提前告知供应商,不要在挤奶的前一天,过分喂奶牛很多水,那样会降低牛奶质量。

消毒环节:

在制造过程中,有害微生物,总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成,或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不计在内),被污染的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具,一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌,同时制作奶酪过程中需要接触热水,建议戴上消毒的橡胶手套。

温度控制:

不要小看温度的控制,很多制作奶酪必须的乳酸菌,发酵温度都有相应的温度范围,例如,奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种,在加热牛奶的过程中,低于发酵温度,就会出现产酸不足,虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是适当的风味,无疑添加很多意味,更极大丰富奶酪的品种。但温度过高,却会延长凝乳的时间,同时出现蒸煮味道。

1、 不时用温度计测量温度。

2、 牛奶不要直接加热,要隔水加热。(大小套锅)

酸度计的应用:

测定发酵阶段的工具,评估乳酸菌起效程度。

发酵剂和凝乳酶:

先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。


5食用指南

各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人充饥解馋的选择。奶酪与葡萄酒,是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪,做意式面食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。传统的瑞士乾酪火锅(fondu)是当地冬季的暖身美食。

很多中国人吃了奶酪不舒服,原因有两个。第一是因为奶酪营养太高,吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样,容易因难以消化而引起发胀,越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症),一般是吃比较软的奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人,一般也不能吃新鲜奶酪。

著名的奶酪食品包括:奶酪蛋糕,奶酪荷包蛋,法国洋葱汤等。

干酪是乳制品中的重要分支,几乎是西方餐桌上的必备品。随着我国的开放和对外交流的加强,西方饮食文化也逐渐渗入到我国人民生活当中,干酪正在被越来越多的中国人所接受并喜爱。

6主要功效

干酪的营养价值很高,内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量成分等,对人体健康大有好处。干酪中的蛋白质经过发酵后,由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用,形成胨、肽、氨基酸等,所以很容易被人体消化吸收,(干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96%~98%),干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。尽管干酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类的含量也略有不同,但其营养成分总和相当于原料乳中营养成分总和的10倍以上;干酪中的盐类含有大量的钙和磷,这些都是形成骨骼和牙齿的主要成分;另外,干酪在生理方面还有许多重要的作用,据科学家实验证明,干酪是具有抗癌功效的为数不多的食品之一。

7禁忌与副作用

很多东方人吃了奶酪不舒服,原因有两个:第一是因为奶酪营养太高,吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样,容易因难以消化而引起发胀,越硬的奶酪越是会这样;另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症),一般是吃比较软的奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人,一般也不能吃新鲜奶酪。此外犹太教饮食规则中禁止肉乳相混,也是出于防范因难以消化而引起发胀形成肠胃不适的情形。但除了身体健康因素之外,也有部份东方人并不敢吃奶酪这类的食品,主要在于东西方之间不同的饮食习惯而引起的。

8饮食文化历史 

奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的,目的是为了保存多余的牛奶,也方便作旅行食物。传统的奶酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法,但是对用消毒奶作出的奶酪味道好坏也有争议。

在中国的历史

因为中国人群,特别是汉族乳糖消化不良的比例较高,奶制品包括奶酪在中国传统农业地区不常见,但在牧区则是常见食品。受北方游牧民族,特别是元朝、清朝以来的统治阶层影响,奶酪开始从畜牧民族传播到各地。《红楼梦》中曾提起,贾宝玉给袭人特地留下一块奶酪,但是给他的奶母见到吃了,因此大发脾气。袭人为了他消气,骗他说吃了会难受,没有正好。

清朝的宫廷食品有松仁奶酪、奶豆腐、奶饽饽、奶酪干等。这些基本属于下列分类中的鲜奶酪类。比如宫廷奶酪,是由鲜牛奶、白糖、糯米酒烤制而成。奶酪干则是这类奶酪炒干所成。这些产品至今在北京(例如‘梅园乳品点’)还有销售。另外如贵州小吃‘奶皮子’,是用鲜奶煮沸,取出表面凝结的蛋白质和奶脂晾干而成,也可认为属于鲜奶酪一类。

9保存方法

要保持好干酪的味道,最好把它放在阴凉处,而不是冰箱里。用薄棉布将干酪包起来,撒些醋并放在深一点、有盖子的盘子中,摆高一点,可以防止发霉。要让干酪不变硬,可以在暴露的边缘涂抹上一层薄薄的牛油。干酪干了可浸在牛奶中,以恢复湿润,或磨碎后冷冻,日后可用来调味。

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