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肉加馍

天水肉加馍

肉加馍

肉加馍又称肉夹子、卷子肉。制作时,选用新鲜猪肉和传统醋汁,配以花椒、大香、鲜姜、八角、茴香、肉桂等传统煮炖佐料,经过独特烹调工艺煮成腊肉,其肉质香而不冲、肥而不腻、熟而不烂、色泽金黄。后用快刀将蒸熟的热馒头切成薄片,腊肉切成小肉片,猪肚切成肉丝,把肉片、肚丝夹入热馒头,形成四夹六夹。不论春夏秋冬食之,都很适口,甘谷人很喜欢吃。在甘谷肉夹馍中,尤以卷子肉而著称。其软馍选择精制面粉,发酵成起面以独特的手工蒸成,既软又柔,俗称“刀把子”。肉为大卤肉,以肋条肉为最佳。将肉切成片状夹入馍内,撒盐少许食之,柔软可口,味美醇香。县内一些著名的老字号实行“一条龙”作业,蒸馍、选猪、宰杀、配料分工明确,严把质量关。炖煮卤肉采用多种原料,按比例加上陈年老汤秘制而成,“薄如纸,细如丝”是他们切肉时基本刀功的真实写照。

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