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富顺豆花蘸水

四川省质量技术监督局 富顺豆花蘸水 四川省富顺县现辖行政区域 《富顺县人民政府关于划定“富顺豆花蘸水”地理标志产品保护区域图的报告》,富府〔2008〕59号 富顺县地方标准:DB510322/1-2008《富顺豆花蘸水》

富顺豆花蘸水质量技术要求

一、原辅材料

1. 干辣椒:选取产地范围内生产的朝天椒、二荆条等品种的辣椒干。

2. 酿造酱油:采用产地范围内出产的小黄豆酿造的酱油。

3. 食用盐:自贡市生产的优质井盐,符合食用盐的质量和安全卫生要求。

4. 芝麻:产地范围内的优质芝麻。

5. 生产用水:产地范围内的地下水,水质符合国家生活饮用水标准规定。

二、加工技术要求

1. 工艺流程:

(1)辣椒酱:辣椒→清洗整理→预煮→捣制醒发。

(2)蘸水酱油:酿造酱油+香辛料、中草药→浸泡→煮沸→冷却。

(3)富顺豆花蘸水:辣椒酱+蘸水酱油+熟菜油等→调配→搅拌醒发→灭菌→灌装。

2. 工艺要点:

(1)预煮:水温90℃至100℃,时间20至30分钟。

(2)捣制醒发:采用本地生产的专用捣具,温度50℃至60℃,时间30至50分钟。

(3)浸泡:花椒、胡椒、丁香等多种香辛料及甘草、肉桂、陈皮等中草药浸泡24小时。

(4)调配搅拌:温度30℃至40℃,时间15至20分钟。

三、质量特色

1. 感官特色:呈红褐色、油润光亮、表面有芝麻粒,馥郁芳香、香气悦人,质地粘糍、口感细腻、爽辣可口、鲜味悠长。

2. 理化指标:水分/(g/100g)≤50,氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)≥0.5。

3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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