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上党拉面

"拉面"又叫抻面、摔面、甩面、扯面,是长治地区面食中的一绝,品种多达几十个。其特点是条长、细匀,若浇上煎肉片卤子,香而不腻,柔韧爽口,有浓厚的乡土风味。1979年12月,襄垣县夏店饭店厨师范锦华出席全国供销社系统饮食技术比武大会,一把拉出1.8米长的龙须面64576根,荣获评委会优秀奖,名扬三晋。

拉面在唐时称"长命面"。据《猗觉察杂记》载:"唐人生日多俱'汤饼'(面条),世所谓' 长命面'者也"。史载唐明皇李隆基兼任潞州别驾时就喜欢吃"长命面"。当皇帝后再次来潞,州衙为李隆基祝寿设置的"千秋宴"上,专为他安排了上党长命面(汤饼)和他喜欢吃的潞城"甩饼"。"长命面"也就是长治市现在的"长寿面",根长条细,柔软利口。苏东坡在陕西凤翔任判官时,特别爱吃拉面,曾写下了"剩欲去为汤饼客"的诗句。

拉面在长治地区农村多称"扯面",简称"圪扯 "。其"扯"字的来历,明代宋诩在《 宋氏养生部》中便记有"扌奢面条"。"扌奢"字就是"扯"字的异体。书中讲道:"用少盐入水和面,揉匀,夏月以油单纸微覆一时,冬月覆一宿余,分切如巨擘,折以两手扌奢长,缠络于直指、中指、无名指之间皆为细条。先入沸汤,随扌奢 随煮。视其熟而浮者,先取之"。这种"扌奢面"和现在长治市饭馆出售的圆条"扯面",农村家户吃的扁条"圪扯" 一样。又据清末陕西人薛宝辰所著《素食说略》记载,当时在山西、陕西一带流行一种" 桢条面",以水和面、入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,候其触和,扯为细条,煮之,名为"桢条面"。其薄如韭菜,其细似挂面,可以制成扁条面,三楞面、空心面,酿馅面 。扯成的面条可蒸、可煮、可烙、可炸。其做法和长治市的"烩面"、"油浸面" 相同。

拉面是一种特殊技能,没有一定的功夫你还真拉不成所需要的条形。长治拉面普及各县的饭馆,甚至家庭各户。襄垣县的拉面技冠上党,特别是青年女子, 如果入厨不会扯面,还恐嫁不出去。所以襄垣县的女子长到14岁入厨学做饭,首先必须跟着母亲学扯面。

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