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清蒸鳜鱼

绍兴清蒸鳜鱼

清蒸鳜鱼

鳜鱼,刺少,肉质细嫩肥美,是绍兴的名特产之一,历史上曾作贡品,清诗有:“时值秋今级鱼肥,肩挑网箱入京级”之句。此菜选用鉴湖产的鳜鱼清蒸,以著名的绍酒调味,色泽淡雅悦目,味似蟹肉,食后富有清新之感,南宋大诗人陆游在田园诗中赞它“别饶风味胜一筹”。

料:活鳜鱼一条(约重750克)

料:熟火腿3片(25克)、熟笋6片(50克)、水发大香菇3朵

料:麦片2.5克,葱结1个,绍酒25克,精盐2.5克,味精1克,熟鸡油5

克,葱段1克。

鳜鱼剖洗净,入沸水中一焯捞起,刮去鱼身上粘液,洗净,把鱼平放在砧板上,用刀贴着鱼脊骨从头下刀至尾部划一长刀,将鱼翻身,每隔2.5厘米斜片一切,刀深至骨为度。取大腰盘1只,放入鳜鱼,在鱼身两旁整齐均匀地放上笋片,中间火腿与香菇间隔排放,加入绍酒、麦片、葱结,旺火沸水上笼,蒸至断生,出笼,拣去葱结、姜片,把原汁倒入炒锅,加精盐、味精、熟鸡油煮沸,投入葱段,浇在鱼身上,即可。

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