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余姚皮蛋

宁波余姚皮蛋

余姚皮蛋

浙江省余姚市泗门镇、牟山镇、梁弄镇、河姆渡镇、鹿亭乡、黄家埠镇、小曹娥镇、三七市镇、陆埠镇、大岚镇、临山镇、丈亭镇、大隐镇、马渚镇14个乡镇现辖行政区域

《余姚市人民政府关于同意申报“余姚咸蛋”和“余姚皮蛋”原产地地理标志的批复》,余政发﹝2011﹞104号

宁波金銮禽蛋食品有限公司《余姚皮蛋质量控制技术规范》,宁金办﹝2012﹞06号

余姚皮蛋质量技术要求

一、原料及辅料要求

1.鸭蛋:

(1)品种:带圈白翼梢羽的本地麻鸭。

(2)饲养要求:

①饲养环境:饲养场地位于余姚境内湖区,每100只鸭设置鸭滩和水围面积均不小于50㎡。水围水深大于1m。

②饲养管理:饲料由本地产酒糟、贝壳粉、玉米粉、面粉、鱼粉等自配料混合而成,日粮中不得添加任何人工色素。

③鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。

(3)原料蛋要求:不超过7天的本地产新鲜鸭蛋。蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起,有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。

2.辅料:

(1)加工用水:应选自余姚四明山区水源,水质应符合国家关于生活饮用水的标准规定。

(2)食用碱:应符合国家关于食用碱的标准规定。

(3)食用盐:应符合国家关于食盐的标准规定。

(4)茶末:本地产茶末,质纯、干燥、无霉变。

(5)黄泥:应选自浙东四明山区的山黄泥,泥土无异味、无污染、无杂质、黏性好,干燥。

(6)稻谷壳:金黄色、清洁、干燥、无霉变,为当年收获。

二、加工工艺

1.工艺流程:

选蛋→配料→腌制→晾干→分级→包装入库 

 ↓

包泥→包装入库。

2.关键工艺:

(1)选蛋:通过旋转轻照、灯光1,剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。

(2)配料:

①腌制液制备:将食用盐、食用碱、茶末和水按照一定比例混合搅拌均匀后,保持清洁,作为腌制液备用。

②料泥制备:将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀,制成料泥。

(3)腌制:将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制,在浸泡最初2周内,不得移动浸泡容器;腌制温度20℃至25℃,浸泡时间一般为30天;浸泡期间要勤观察、勤检查,防止碱伤蛋。

(4)晾干:浸泡结束后应立即起缸、晾干。

(5)分级:完好的皮蛋通过称重分成不同规格。

(6)包泥:需包泥的产品在腌制后均匀黏满料泥并滚上一层稻谷壳。

三、质量特色

1.感官特色:

(1)形态:蛋体完整,有光泽,有弹性,不粘壳,有松花或花纹,呈溏心,可有大溏心、小溏心、硬心。

(2)色泽:蛋白呈半透明的青褐色,棕色或不透明的深褐色,透明的黄色。

(3)香气滋味:具有皮蛋应有的滋味和气味,无异味。

  2.理化指标:水分66%至70%;脂肪大于12%。

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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